ミスジは、日本における牛肉の部位の1つ。肩甲骨の内側に位置するかた肉の一部である[1]。

牛の肩甲骨から手首までの部分にある肉で、肩甲骨の内側の部分を差す。この部位には3枚の筋が入っていることから「ミスジ」と呼ばれるようになったとされる[2][3]。

牛かた肉は運動量が多いのでやや硬いのだが、ミスジ部分は運動量が少ない部分であり、赤身ではあるが肉質は柔らかい[1][2]。また、最も霜降りが入る部分でもあるが、赤身と脂身のバランスが良いのも特徴である[2]。牛1頭から2キログラムから3キログラムしか取れず、希少性は高い[1][2]（サーロインより取れる量は少ない[3]）。

加熱しても硬くなりにくいので厚切りしてのステーキなどに向く[1][2][3]。その際は低温加熱が良い[1][2][3]。薄切りにしてしゃぶしゃぶにも向く[3]。

アメリカ合衆国式の牛肉部位の分類ではトップブレード（top blade）に相当する[4]。イギリスでは断面が羽のようであるとしてフェザー（Feather）とも呼ばれる[5]。

@media screen{.mw-parser-output .fix-domain{border-bottom:dashed 1px}}ミスジを用いたステーキを[要出典]アメリカではフラットアイアンステーキ（英語版）（Flat iron steak）、イギリスではバトラーズステーキ（butlers' steak）やフェザーステーキ（feather steak）、オーストラリアやニュージーランドではオイスターブレードステーキ（oyster blade steak）と呼ぶ。
出典^ a b c d e 「牛、豚、鶏の部位を徹底解説！お肉丸わかり図鑑」『aff（あふ）』、農林水産省、2020年、2023年12月31日閲覧。 
^ a b c d e f “ミスジの部位ってどこ？どんな肉？おいしい焼き方＆食べ方マニュアル”. macaro-ni (2023年12月28日). 2023年12月31日閲覧。
^ a b c d e “ミスジの部位はどこにある？特徴や活用法について解説”. クラシル (2023年12月6日). 2023年12月31日閲覧。
^ “アメリカン・ビーフの部位”. 米国食肉輸出連合会. 2023年12月31日閲覧。
^ “日英肉比較　牛肉　ウデ編”. 西島畜産 (2020年4月9日). 2024年1月1日閲覧。

外部リンク

食肉標準商品コード・海外名称対応表 - 食流機構による肉の部位名称対応表。ミスジは「標準食品コードに登録されていないが、参考のために記載」という扱いで掲載されている。

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