この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。（このテンプレートの使い方）
出典検索?: "マリネ" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2013年12月）
白身魚のマリネ（ペルー）ヨコシマサワラのエスカベシュ

マリネとは、肉・魚（スモークサーモン、ニシンなど）・野菜（タマネギなど）等を、酢やレモン汁などからなる浸し汁に浸す調理法、またその料理を言う。「マリナード（仏: marinade）」、「マリネード（英: marinade）」とも呼ばれる。

素材に風味をつけたり、柔らかくしたりする目的の下ごしらえであるが、浸し汁に浸した状態のままでも食される。一般に南欧の調理法として知られているが、実際には世界中で広く散見される。

浸し汁（これも「marinade」と呼ばれる）は、酢やレモン汁、ワイン、塩水などから作られる。風味を良くするために、油や香草・香辛料を加えることが多い。漬ける時間は比較的短く、多くは発酵を伴わない。

日本の南蛮漬けはマリネといえる。スペイン料理のエスカベシュなどもマリネに該当する。中南米ではセビチェというマリネ料理がよく食べられている。
呼称について

日本語の「マリネ」はフランス語の「marine」に由来するが、フランスではこの調理法・料理は、マリネではなく「マリナード」と呼ばれる。「marine」は、動詞 「mariner（マリネにする）」の過去分詞、またはそこから派生した形容詞で、「マリネにされた」「マリネの」の意。したがって、現地でこの語を用いる場合は、「saumon marine」といったように、必ず被修飾語を伴う。「mariner」の語源は、古フランス語の 「marin（「海の」の意）」と言われ、元々は海水に漬けていたことが示唆される。

日本語では、イタリア語由来の「マリナータ」も用いられる。イタリア語で「マリネする」を意味する動詞 marinare の過去分詞から派生した形容詞が marinato で、女性名詞を修飾する場合は語尾変化で marinata となる。また、marinata はマリネ用の漬け汁を表す名詞としても用いられる。
マリナード

漬け込むマリネ液をマリナードという。

ワインや酢、油、レモン汁などに香味野菜、香辛料、調味料を入れて作る。マリナードには非加熱、加熱、即席の種類がある[1]。

非加熱マリナードでは材料を混ぜて作ったマリナードを加熱せずに食材を漬け込む。

加熱マリナードではマリナードの材料を加熱し冷めてから食材を漬け込む。比較的大きな塊肉などの風味をよくするために使われる。

即席マリナードでは漬け込むというより振り掛けて風味付けをする。グリルの前や薄く切った魚など小さい材料で行われる[1]。

脚注[脚注の使い方]^ a b 辻 2012, p. 101.

参考文献

辻静雄料理教育研究所 編著『フランス料理ハンドブック』柴田書店、2012年。 

関連項目

なます

コンフィ

ハーリング (料理)

和え物

表

話

編

歴
食肉
家禽

合鴨

鶉（英語版）

エミュー

ガチョウ

鴨（英語版）

雁（英語版）

雉

キンケイ

クジャク

ターキー（英語版）

ダチョウ

鶏

鳩（英語版）

ヒクイドリ

ホロホロチョウ

レア


家畜

アルパカ

犬

牛

仔牛


馬

ガウル

カエル

カタツムリ

水牛（英語版）

ズブロン（英語版）

象（英語版）

トナカイ

猫

バイソン

ビーファロー（英語版）

羊

豚

モルモット

ヤギ

ヤク

ラクダ

ラバ

リャマ

ロバ

ジビエ

イグアナ（フランス語版）

猪

ウサギ

オオカミ

亀

カラス

カンガルー

熊

コウモリ

猿

鹿

スズメ

センザンコウ

鼠

ビーバー

蛇

ワニ（英語版）

魚肉

アユ

アンコウ

アンチョビ（英語版）

ウォールアイ

ウシノシタ

ウナギ

オヒョウ

オレンジラフィー

カイヤン

カジキ

メカジキ


カレイ

カワカマス