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出典検索?: "粥"
粥（かゆ）は、米、麦、粟、ソバなどの穀類や豆類、芋類などを、多めの水で柔らかく煮た料理。粥の上澄み液は重湯（おもゆ）という。関西地方では「おかいさん」ともいう[1]。 現在、粥といえば水分の多い飯の意味の半流動食であるが、古くは現在の飯（炊き干し飯）の意味であった[2]。 穀類、水、熱源と鍋または炊飯器があれば簡単に調理できる。粥は消化が良く、体も温まることから胃や腸が弱っている時や風邪などの病気の際に食べる事が多い。 また、離乳食や[3]、精進料理の主食[4]としても欠かせないものである 或いは低カロリー食品としてダイエットとしても利用されることの多い食事である。朝食に食べる人も少なくなく、ホテルのレストランなどでも朝食に出す場合があり、専門店も存在する。 炊きあげてから時間がたつと糊状となって極端に食感が悪くなるため「人を待たしても粥は待たすな」の格言がある[5]。 レトルトパック、フリーズドライ、缶詰などの商品が市販されている。 生米から煮たものも、炊いた飯を煮たものも、ともに「粥」である[6]。 以下の米と水の分量比は、農林水産省による[7]。
概要
種類
調理法による分類
入れ粥
一度通常の水分量で炊いたご飯に、ご飯の倍程度の量の白湯を加えて炊きなおして作る粥。余りご飯を粥にして食べる場合などの調理法で易しく、手早く作れるが、粘り気のある汁（一部地域で「おねば」と呼ばれる）が出易く、好みの硬さを出しづらいなど炊き粥にくらべると味が落ちる。
炊き粥
生米から炊いて作る粥で、米と水の分量比により呼称が異なる。後述する茶粥の場合はかき混ぜても米が崩れにくいが、白粥の場合は炊くときにかき混ぜると米が崩れ、粘りが出て味が落ちるのであまりかき混ぜない方がよい。吹きこぼれない程度の強火で、米が自然に対流するように炊くのが良いといわれる。米飯用の炊飯器で炊くことも出来、通常の米飯用とは別に炊き粥のための水調整用ゲージが用意されている機種も多い。
水分量による分類
全粥
米の5倍量の水で炊く。（重湯がない粥）
七分粥
米の7倍量の水で炊く。（全粥7：重湯3）
五分粥
米の10倍量の水で炊く。（全粥5：重湯5）
三分粥(三部粥[8])
米の20倍量の水で炊く。（全粥3：重湯7）
穀類による分類
白粥（しらがゆ）
うるち米を水で炊いたもの。
黒米粥（くろまいがゆ）
黒米を水で炊いたもの。
赤米粥（あかまいがゆ）
赤米を水で炊いたもの。
粟粥（あわがゆ）
中国の華北でよく食べられている粟を使った粥。中国語で「小米粥（シャオミージョウ xiaom?zh?u）」などという。
稗粥（ひえがゆ）
ヒエを水で炊いたもの。アイヌ料理のサヨなど。
小豆粥（あずきがゆ）
柔らかく煮た小豆をうるち米とともに炊き込んだ甘くない粥。その色が花の色に似ていることから桜粥（さくらがゆ）ともいう。小正月（1月15日）に食べる習慣があり、その場合は鏡開きをした餅を入れることもある。中国語では「紅豆粥（ホンドウジョウ） hongdouzh?u）」といい、全量が小豆なので甘くない汁粉やぜんざいと同じもの（棗や粟･稗を入れることもある）で、平日の朝食として食べることも多い。朝鮮語では「パッチュク」（??）といい、冬至に食べる習慣がある（白玉団子を入れる）。
緑豆粥（りょくとうがゆ）
中国と朝鮮半島でよく食べられている緑豆を使った甘くない粥。中国語で「緑豆粥（リュードウジョウ） l?douzh?u）」という。
蕎麦粥（そばがゆ）
ソバの実をすりつぶさずに用いる粥。フランス、ロシアなどで一般的。
カーシャ（ロシア語：Каша）
ソバの実（またはエンバク、米、セモリナ、キビなど）から作るロシアや東ヨーロッパの粥。
玉蜀黍粥（とうもろこしがゆ）
トウモロコシの実をすりつぶさずに用いる粥。ヨーロッパには粗く挽いたポレンタなどもある。
ウガリ (Ugali)
トウモロコシやキャッサバの粉から作るアフリカ東部、南部、北部の主食。水分が多いと粥状になる。
パップ
トウモロコシの粉などから作る南アフリカの粥。
五穀粥（ごこくがゆ）、十穀粥（じっこくがゆ）など
上記の各種穀類を複数組み合わせて作るもの。
具や味付けによる分類
白粥（しらがゆ）
米を水で炊くだけで、具を入れていないもの。味も付けないことが多いが、少量の塩を加える場合がある。醤油や味噌で味付けしたものもある。漬け物、梅干し、塩辛、しらす乾し、佃煮、なめ味噌、寺納豆などを、付け合わせに食べる事が多い。中国では、各種漬け物、腐乳、鹹蛋、落花生、大良牛乳、乾しエビ、肉鬆（豚肉のでんぶ）などを付け合わせにする。
茶粥（ちゃがゆ）
詳細は「茶粥」を参照米をほうじ茶または緑茶（粉茶）で炊いたもの[9]。もとは奈良の僧坊で食べられていたものが民衆に広がり定着した。茶は木綿などで作った茶袋に入れ、湯を沸かした鍋でさきに抽出し、そこに米を入れて炊き上げる[9]。家庭では二度手間になるので先に粥を炊きはじめ、ひととおり湯が沸き米が踊りだす早めのタイミングで投入し一緒に炊いてしまう（渋みが立つので途中で引き上げる）。茶袋を入れたり引き上げるタイミングや、茶の量･種類などにより甘みや渋みが変わり、各家庭の味となる。塩を入れると甘みが増すが、血圧を気にする家庭では入れないことも多い。文化としては「大和の茶粥」として奈良が発祥とみられるが西日本各地で見られる[10]。とくに和歌山県内では常食となっている他、大阪府南部・奈良県・京都府の一部地域では郷土食として食べられている。北前船の影響か山口、能登、青森、仙台でも見られるとされる。畿内では名物として朝食として提供する旅館もある。東大寺の「お水取り」は1200年間続く行事であるが、行のあとの夜食に「ごぼ」という茶粥が出され、大和では1200年間、茶粥が食べられてきた可能性を示唆している[9]。江戸時代の「名飯部類」には利休飯なるものが登場し、茶を煮出してこれを炊水として普通に米を炊き、その飯に出し汁をかけて海苔や茗荷を添えて提供するというものがある[11]。
芋粥（いもがゆ）
現代では「芋粥」と言えば米などの粥にサツマイモを入れて煮た粥を指す[12]が、古くは「芋粥」とはヤマノイモを薄く切って甘く煮たものを指し、今でいう粥の一種ではなかった[12]。