この項目では、豚肉の加工品について説明しています。人名（姓）については「ベーコン (姓)」をご覧ください。
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出典検索?: "ベーコン" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2018年9月）
薄切りにされたベーコン。

ベーコン（英: bacon）とは、豚肉を塩漬けした食肉加工製品の一種である。通常、豚の腹や背の肉から作られる。
名称

英語の bacon は、ゲルマン語から古フランス語経由で借用した語で、本来は背中の肉（ロース）を意味しており、おそらく back と語源的に関係がある[1]。古来は野生の猪肉から作られていたが、養豚業が発達するにつれて、豚肉を使うようになった。本来のベーコンは背中の肉を使用するもので、ヨーロッパでは実際にそうしているが、北アメリカではポークベリー（腹の肉。日本でいうバラ肉）から作られるようになり、その習慣が日本にも伝わった。
製法
素材となる各部位の豚肉を計量し、整形するなど下処理する。

肉に食塩と、砂糖・香辛料などの調味料を加え漬け置きする（塩せき）。工業的に作る場合、さらに発色剤・防腐剤などの食品添加物類も添加されることが多い。

塩抜きをする。

燻煙、もしくは乾燥させる。 安価に作る場合、燻液を使うこともある。

工業的に製造する場合は、殺菌・包装して出荷する。

表示

日本では素材により表示および呼称が異なる。「食品表示法」（平成25年法律第70号）と、同法に基づいて定められた「食品表示基準」により、材料とする部位によって、バラ肉の部位を用いたものを特に「ベーコン」、ほかロース肉で作った「ロースベーコン」、肩肉で作った「ショルダーベーコン」、および「ミドルベーコン」「サイドベーコン」の表示をすることが定められている。

また同法では、製品ラベルに加熱食肉製品・および非加熱食肉製品の別を表示しなくてはならない。日本で工業的に製造されるベーコンのほとんどは製造過程で殺菌のため煮沸されており、ラベルに「加熱食肉製品」の表示がある。
香り成分

ベーコンには保存料として亜硝酸塩が添加されており、標準的な精肉に比べ窒素分に富む。このため加熱すると、標準的な精肉からメイラード反応により生じる2-ペンチルフランや2-メチル-3-(メチルチオ)フラン、3,4-ルチジンの他に2,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-5-ジメチルピラジンなどのピラジン類が発生し、それらが香り成分として大きく貢献していると考えられている[2]。
世界各地のベーコンベーコンエッグのトースト添えに、イチゴを付け合わせたひと皿豚の部位。1.バックベーコン、2.ベーコン

日本のベーコン[3]は、塩漬けにした豚の腹身を燻製するところはアメリカ式にならっているが、日本独自の特徴もあり、半分に切るかそのままの長さで売る点、加熱して販売する点がアメリカのものとは異なる。日本のベーコンは、調理するとハムのようなしっかりとした歯ざわりになる[4]。

もともとベーコンは欧米で卵やソーセージといっしょに盛り付けることが多く、フル・ブレックファストと呼ぶ[5]。「#イギリスとアイルランド」も参照
オーストラリア、ニュージーランド

市販のベーコンでもっとも一般的な形態をミドル・ベーコン (middle bacon) と呼び、バックベーコンのロースの一部と、あばらの脂肪部分 (サイドベーコンの) を含む。消費者がダイエットを気にする傾向が強まり、スーパーマーケットの中にはサーロインの部位のみベーコンとして販売するところも見られる。その場合、販売名はショートカット・ベーコン (short cut bacon) と名づけて、標準的なミドル・ベーコンよりやや高めに価格設定する。どちらも皮を取り除いて販売される[6]。
カナダメープルシロップのグレージングを塗って焼いたピーミールベーコン。(カナダ、オンタリオ州トロントのスーパーマーケット店頭)

カナダでベーコンはサイドベーコンのことで[7]、カナダ風バックベーコンはポークロインの中心部の脂が少ない部位でわずかな脂身をまとっている[7]。 ピーミールベーコンとは燻煙処理をしないバックベーコンを充分に寝かせたものを指し、歴史的には挽き割りの豆でコーティングしたが、現在は細かく挽いたコーンミールで表面を覆っている[7]。オンタリオ州南部でよく普及し、朝食で卵やパンケーキを添えて出され、また肉を寝かせる間にメープルシロップを使う例が多い。
ドイツスモークしたファットバック (Ruckenspeck)
ドイツの燻煙処理して焼いた豚肉の腹身。コールドカットに使用豚肉の腹身のグリル。からババリア料理のヴァンメルという食品。

ドイツ語のシュペック（ドイツ語版）とベーコンはいくつかの点で重複し、ドイツ人は「朝食用のシュペック」 (Fruhstucksspeck) のみベーコン と呼んでいる。熟成もしくは燻製にしたポークスライスである。伝統的なドイツのコールドカットならベーコンよりもハムが好まれるところ、バイエルン地方からオーストリアにわたる地方では「ヴァンメル」 (グリルした豚の腹身・ババリア料理) のほうが人気がある。

小さなキューブ状に刻んだベーコンは、さまざまな南ドイツ料理の重要な材料である。ドイツの小売り店で「Baconwurfel」(ベーコンキューブ) という名前がつき、オーストリアと南ドイツでは「Grieben」または「Grammelschmalz」と呼ばれ、スープやサラダの風味づけ、あるいは餃子の具やさまざまな麺類、じゃがいも料理に使われる。自宅で大きなスライスから準備する代わりに、既製品も利用される。ベーコンサンド
イギリスとアイルランド

バックベーコンがもっとも一般的なのはイギリスとアイルランドに共通しており、「ベーコン」と呼ぶのは通常、この部位である[8]。