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菜食主義者は穀物や野菜、果物を主に食べ、食肉や魚介類およびその加工品を避ける。乳製品も摂らない完全菜食主義者もいる。

菜食主義（さいしょくしゅぎ、英: Vegetarianism）とは、動物性食品（食肉、魚介類、鶏卵、乳製品など）の一部または全部を避ける食生活を行うことである[1]。健康、倫理、宗教などの理由から実践する人は、一般的に菜食主義者（ベジタリアン）と呼ばれる。食だけではなく、動物から採取した材料を使った製品を実際的に不可能で無い限り避ける人をヴィーガンと呼ぶ。
名称

日本では、明治中期に英語のvegetarianismの訳語が菜食主義として紹介され、明治後期から社会運動が始まった[2]。近年では「ベジタリアン」の表記を使うことも増えている[要出典]。

『ケンブリッジ世界の食物史』には、イギリスベジタリアン協会（英語版）（1847年9月30日発足[3]）が発足した際に、ラテン語のVegetus（活気のある、生命力にあふれた）をもとに考えられたと記載されている[4]。このとき、野菜（Vegetable） の単語とかけたともされる[5]。

一方、国際ベジタリアン連合の別のページではそれ以前でも使われたことに言及しており[6]、英語における言葉の権威である『オックスフォード英語辞典』では、1839年と1842年に既にその単語が使われていたことを示している。その語源としては英語のVegetableに人を表すtarianの語尾をつけたものであるとしている。

19世紀にvegetarianismが造語される前は、古代ギリシャの哲学者で菜食主義者であったピタゴラスにちなんで、菜食主義者は英語で「ピュタゴリアン」と呼ばれていた[7]。
訳語

『学術用語集医学編』における用語対応は、vegetarianismが菜食主義、vegetarianが菜食主義者で[8]以下に同じである。『スタンダード医学英和辞典第2版』[9]『研究社 医学英和辞典 第2版』[10]『栄養・食糧学用語辞典 第2版』[11]『英和・和英 栄養・食糧学用語集』[12]。

『栄養・生化学辞典 普及版』もほぼ同様である[注 1]。『日本医学会医学用語辞典英和 第3版』ではvegetarianを菜食主義者としている[14]。
菜食史
古代

菜食主義の初期の記録は、紀元前7世紀、生命への寛容を教えていたインド亜大陸のインダス文明であった[要出典]。

菜食主義は古代ギリシャでも実践されており、紀元前6世紀のギリシャの哲学者であるピタゴラス（前582年-前496年）が創設したピタゴラス教団では、オルペウス信仰のため食肉を嫌い、動物を殺すことは殺人に、食肉は食人に等しいと考えた[4]。ピタゴラスが実際に菜食主義を主張したか不明だが、オウィディウス（前43年-後17年?）の『変身物語』15章では、技巧的に描写されたピタゴラスは厳格な菜食主義を主張している。この逸話を通して昔の英語圏の人々にピタゴラスはよく知られ、19世紀にvegetarianismが造語されるまでベジタリアンは英語で「ピュタゴリアン」と呼ばれた。

紀元前30年-西暦50年に、北部トラキア地方のモエシ族でも菜食は実践された[注 2]。彼らは蜂蜜、牛乳、チーズは食べていた。

インドでは動物への非暴力的態度（アヒンサー）に関連して菜食主義が何千年もの間、宗教団体や哲学者によって広められた。古代インドの作品『ティルックラル』は、明確に菜食主義と不殺生を説いている。特に『ティルックラル』26章のカプレット251-260では主に菜食主義やヴィーガニズムを扱っている。ギリシャやエジプトなどでは、菜食は医療や禊（みそぎ）の目的を持っていた。仏教やジャイナ教では、故意に生き物を殺してはならないという教義が設けられてきた[4]（「五戒#不殺生戒」参照）。仏教の精進料理は、倫理的な戒律を守るという意味が元である。