この項目では、広義のフルーツワインについて説明しています。日本の酒税法上の酒類の分類である果実酒については「果実酒」を、日本の酒税法上の酒類の分類である甘味果実酒については「甘味果実酒」をご覧ください。
アルメニアのザクロワイン

フルーツワインは、広義にはブドウ以外の様々な原料成分から作られた酒全般を指す。果実、花、およびハーブから採取されたフレーバーを添加されたものを含む。分類によってはビール以外の醸造酒全般を含むように解釈されることもある。欧米などでは、歴史的な見地から(既に固有の酒として認知されているという意味で)、ミード(蜂蜜酒)、シードル(リンゴ酒)、ペリー(洋ナシ酒)はフルーツワインの定義から除外される場合がある[1][2]。
解説

欧米などではフルーツワインは伝統的に家庭で醸造されることが多く、北米やスカンジナビア等の涼しい気候の地域で人気がある。アフリカ、インド、フィリピンではバナナから作られるワインがある。

一方、日本の酒税法による酒類の分類として、果実を原料として発酵させたもの (醸造酒) を果実酒として定義しており、狭義にはフルーツワインと同義である（酒税法第3条）。厳密な果実酒の定義には果実を中性スピリッツや連続式蒸留しょうちゅうのような酒に漬け込んで作ったリキュール類等（例えば梅酒等）は含まれておらず、これらは混成酒に分類されているが、俗に果実酒と混同されることが多い。酒税法上はフルーツワインという定義はないため、梅酒等の混成酒は果実酒ではないが広義のフルーツワインに含まれると言える。

また、これも日本の酒税法による酒類の分類として、果実酒の発酵過程の途中でブランデーなどの蒸留酒を添加し、アルコール濃度を上げることにより酵母の発酵を止め、それ以上糖分が分解されないようにすることで、甘味を高めるよう製造された混成酒のことを甘味果実酒と定義している。甘味果実酒も広義のフルーツワインに含まれると言える。
名称

フルーツワインは通常、ブドウ果汁から作られた「ワイン」と定義を区別するために、例えばプラムワインやエルダーベリーワインのように、冒頭に主原料名を付けて呼ばれる。

欧州連合 (EU)では、「ワイン」は法的にブドウ果汁を発酵させたもののみと定義されている[3]。

イギリスではフルーツワインは一般的に「カントリーワイン」と呼ばれているが、この用語は、フランスのワインのカテゴリー用語であるヴァン・ド・ペイ (仏: Vin de Pays) と同義のため、混同しやすいので注意が必要である (ヴァン・ド・ペイは直訳すると「地方のワイン」で、ブドウのワインである)。イギリスの法律でヴァン・ド・ペイと同等のワインカテゴリーはmade-wineという言葉が使われている[4]。
製造工程一般的なフルーツワイン原料のエルダーベリー

フルーツワインは、実質的には発酵させることが可能な全ての植物から製造することができる[3]。ほとんどの果実類はフルーツワインを生産できる可能性がある。果実や植物から果汁やフレーバーを抽出する方法には多くの方法が用いられているが、果汁を搾汁し、煮詰めて発酵させる方法が一般的である[5]。ブドウ以外のほとんどの食品原料は、出芽酵母が栄養素と水を摂取して自然に安定かつ飲用可能なワインを製造するために必要な糖分、酸、タンニン、必須塩類の量的バランスが整っていないため、ほとんどのフルーツワインが発酵時に1つあるいは複数の栄養素を調整されている。すなわち、これらの製品の中には風味の調整やアルコール度数を上げるために砂糖や蜂蜜の添加が必要なものもある (砂糖は発酵中にアルコールへと変換される)。欧米で一般的に生産されている2つの品種はエルダーベリーワインとタンポポのワインである。ジョセフ・ケッセリング (英: Joseph Kesselring) が原作し、フランク・カプラ (英: Frank Capra) によって映画化された英: Arsenic and Old Lace (邦題: 「毒薬と老嬢」) で、殺人に使われる飲み物として毒入りエルダーベリーワインが登場する。エルダーベリーの花から作られたワインは「エルダーブローワイン」と呼ばれる。

許容できる酸度を維持しながら発酵させるのに必要な発酵に使える糖分の量はしばしば低く、最終的なワイン製品に必要なアルコール度数を確保するために、補糖 (英: chaptalization) と呼ばれる工程で補充される必要がある。酸度を許容可能な範囲で維持しつつ発酵を完了させるために十分な量の糖を確保するためにスクロースがしばしば添加される。初期溶液の比重が高すぎた場合、糖分が過剰であることを示し、比重を目標範囲まで低下させるために水や酸度調整された水を加えることもできる。

多くの種類の果実における天然の酸度は、希釈することなしに風味が良く心地よいフルーツワインを製造するには高すぎる。これには特にイチゴ、チェリー、パイナップル、ラズベリー等が当てはまる。したがって、糖分を調整する場合の多くは、すり潰した果実を酸度を最適なレベルに低下させるために水が補充される。これは全体的な果実のフレーバーも希釈によって低下させてしまうことにも繋がる。最終的なワイン製品中の酸の量が多すぎると望ましくないエグ味やツンとくる刺激を感じる場合があるが、発酵後に再び糖を加えることによりフレーバーの損失を補うことができ、これを風味改善剤 (「後甘味」として知られている) として作用することによる。あるワイン研究者の意見では、フルーツワインは瓶詰めされてからの年数によって熟成されるようなことは少なく、通常は1年以内に消費されることがほとんどである[6]。
主なフルーツワイン
梅酒梅實酒の瓶 (梅酒)