この項目では、フランス発祥のパンについて説明しています。同人ゲームサークルについては「フランスパン (同人サークル)」をご覧ください。
フランスパン。バゲット（左）とエピ（右）。
フランスパンとは、フランス発祥のパンの日本での総称[1]。狭義では小麦粉・塩・水・イーストのみで作られる種類（特にバゲット、バタールなど棒状の堅焼きパン[2]）を指し、広義では卵、牛乳、バターなどを使用するものを含む[3]。
フランス語ではフランス発祥のパン全体を意味する用語はないが、棒状の堅焼きパンをパン・トラディショネル（pain traditionnel）と呼び、それ以外はパン・ファンテジー、パン・スペシオ、ヴィエノワズリーに分けられる。一部のフランス語圏では総称としてパン・フランセ（pain francais）と呼ぶ。
かつてのフランス領インドシナにあたるベトナム、ラオス、カンボジアなどの地域でも普及している。バゲットとバタール
特徴バゲット
フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」（crust）と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえに作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。
硬く香りのよい外皮部分に比べ、「クラム」（crumb）と呼ばれる中身はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いために皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間である[4]。
バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作る。他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作る。小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進む。パン・ド・カンパーニュなどではライ麦粉も加える[5]（家庭で作るときは、モルトの代わりに少量の砂糖を入れることはある）。ベトナムでは、生地に米粉を加える。
フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉である。発酵後、オーブンに入れる直前に生地に剃刀あるいはクープナイフで斜めに切れ込みを入れ、焼きあがる過程で独特の亀裂が広がった形状になる。この広がった亀裂をクープという[6]。しかし、プロが使う大きいオーブンならともかく、家庭用の小さいオーブンではクープがきれいに広がったパンを焼くことは難しい。また、バゲットなどでは気泡が大小不ぞろいで荒いものが良いとされるが、これは職人でも難しい技術である。
フランスと違い日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため、大手パンメーカーが市販するフランスパンはグルテンの強い小麦素材を使用しながらグルテンの粘り気を利かせた製法を用いており、食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっている。それゆえ、おおむね日本大手メーカーで大量生産されるフランスパン（特にソフトフランスと銘うって売られているもの）は、フランス国内で食されるフランスパンとはまるで食感が異なり、外観こそバタールやパリジャンに似ているが、皮は柔らかく中身は噛み応えの強いものになっている。
なお、フランスのパンにはブリオッシュやヴィエノワーズなど甘い味付けの菓子パンもあるが、日本で「フランスパン」という場合、これらは含まないのが一般的である。
歴史切り分けたフランスパン
元来、フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが主であり、他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかった。そのため、フランスでは粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められ、結果として硬い外皮とサクサクした中身を持つ独特のパンが生まれた。
元々、フランスパンはイースト菌のようなパン酵母を用いず、生地を一度に混ぜて直火焼きしたものであったため、焼き色は現在のようなキツネ色ではなくうす焦げたものであり、購入者が盛り付けの直前に焦げをナイフかヤスリのようなもので削って捨てる習慣があった。フランスパンが現在のような形になったのは19世紀頃で、酵母菌や製粉技術などの向上により、この頃から今日見られる多彩なフランスパンが作られるようになった。
