フォアグラ（フランス語: foie gras）は、世界三大珍味として有名な食材。ガチョウやアヒルに沢山の餌を与えることにより、肝臓を肥大させて作る。フランスでは、クリスマスや祝い事の伝統料理およびご馳走として食される。フランス料理の食材の一つであり、宮廷料理として供されるほか、美食家や富裕層にも食されている。

生産量も消費量も最も多いのはフランスであるが、20世紀後半以降、生産を開始する国や地域が増えてきた。一方で、強制給餌（ガヴァージュ）を伴う生産方法は、動物福祉の観点から論争が起こっており、欧州連合で生産や販売を禁止する動きもある。その一方、生産地を抱えるフランスやハンガリーは議会が生産者を保護する傾向にある。

フォアグラ生産者は、「数百年前から伝わる製法であり、鳥たちに害はない」とし、「渡り鳥なので元来栄養を貯め込むものだし、苦痛は無いし、苦痛があったら良いフォアグラにならない」と主張している。しかしフォアグラに使用されるのは野生種を家禽化したアヒルとガチョウであり、両者ともに飛翔能力はほとんどなく移住のために渡りを行わない。さらに、フォアグラ生産に使用されるのは主にアヒルであるが[1]、アヒルの原種であるカモの中にはそもそも渡りを行わない種がおり[2]、このことは、渡りの機能をもたない鳥がフォアグラに使用されていることを示している。苦痛については後述する通り、複数の専門家、公的機関がフォアグラの強制給餌が鳥にとって有害であると結論付けている。

「foie」「gras」は、フランス語でそれぞれ、「肝臓」「脂肪」の意。
歴史ガチョウの肥育は紀元前2500年頃の古代エジプトにすでにあった[3]。

紀元前2500年頃の古代エジプトでガチョウの肥育が既に行われていた。古代エジプト人がフォアグラを求めたか定かではないが、野生状態のガチョウを観察して、肥育の技術を得たと考えられる[4][5][3]。

古代ローマ人が、干しイチジクをガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われる。大プリニウスの『博物誌』によると、古代ローマでは、ガリアからもたらされたガチョウに強制肥育を施して、食材としていたことが記録されている。これにある美食家がさらに工夫を加えて、イチジクで肥育させた上に、肥大した肝臓を蜂蜜入りの牛乳に浸して調理する技法を発案したと伝えられている。

ローマ帝国崩壊後にこれらの技法はいったん衰退したが、徐々に復活し、ルネサンス期にはフォアグラ生産業が定着して、食材として認知されるようになった。フランス革命前までは、フォアグラの製造にはガチョウだけではなくニワトリも用いられたが、19世紀になると、ガチョウがフォアグラの素材の定番として定着した。ガチョウは牧草のような粗飼料で大きく育つため、古くからあまり地味の豊かでない土地で多く飼育され、またその地方では17世紀になるとアメリカ州からトウモロコシが導入されて、農業生産がようやく向上した。後述するような今日のフランスの主要フォアグラ産地は、このような地理的、歴史的条件を背景とし、ガチョウ飼育農業とトウモロコシの出会いの上に成立した。伝統的に、フォアグラ用ガチョウの肥育は他の家禽の世話と同じく農家の女性の仕事とされた[6]。今日ではガチョウ以外にアヒルのフォアグラも作られており、野生的な味がガチョウのものと異なるものとして評価されているが、火を通したときに溶けやすいこともあって、料理法の許容範囲はガチョウのものほど広くはなく、ガチョウのフォアグラよりも安価である。なお、日本におけるフランス料理用語では野生のカモと野生のマガモを家畜化したアヒルを訳し分けない慣行であるため、アヒルも「鴨」と表記される。
歴史的人物の食トゥルヌド・ロッシーニ（牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風）

ロワール川の南方にある、西ゴート王国（現在のフランス西部）のアラリック2世 (484年 - 507年) は日常的にフォアグラを食べていたと伝わる[7]。千年以上の時を経て、フランスブルボン朝・ルイ14世の頃に、宮廷でフォアグラが食されている[3]。ルイ16世がフォアグラを好んだことで流行した[8]。19世紀のイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニは美食家で「ロッシーニ風」と呼ばれるフォアグラやトリュフを用いた料理を残した[9]。

2004年4月5日、12年ぶりに国賓としてフランスを訪れたエリザベス女王を迎える形で、ジャック・シラクが主催したエリゼ宮殿での晩餐会のメニューに前菜としてフォアグラのテリーヌが出された[10]。また、アメリカ合衆国の大統領バラク・オバマもフォアグラをディナーに用い、2013年も用いている[11][12]。

日本では、昭和天皇が�ｹ小平（初訪日は1978年）を招いた宮中晩餐会が行われた際、フランスのフォアグラブランドのルージエ社によれば、皇室の料理長がフォアグラとペリゴール産トリュフを使った神戸牛のトゥヌドを作り、その料理を「トゥヌド・ジョン・ルージィ」(Tournedos Jean Rougie) と命名したという[13]。
産地と消費さまざまな瓶詰。保存法の発明により、フォアグラも長期保存できるようになった

2005年のフォアグラ生産量
(単位はトン)
フランス18,450[14]
 ハンガリー1,920[14]
 ブルガリア1,500[14]
アメリカ合衆国340[15]
カナダ200[16]
中国150[14]
その他940
世界総計23,500[14]

伝統的な産地
フランスフォアグラ用に飼育されるガチョウ（フランス・ノルマンディー地方）ストラスブールのフォアグラ加工場の看板

フランスはフォアグラの主たる産地である。世界のフォアグラの生産量は2000年で約1万8000トンだが、そのうちフランス産は1万5300トンにも及び、フォアグラの生産も消費もフランスが圧倒的に最多となっている。