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ピクルス (英語: Pickle) とは、野菜や果実などを香辛料とともに酢漬にしたもの[1]。シロップ漬のような糖水漬はピクルスとはいわない[1]。野菜類(歯切れの良いもの)を塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである[2]。塩漬けの代わりに湯通しすることもある[3]。
概要ガーキン(Gherkin)
歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン(短小のキュウリ)、キュウリ、タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え(タルタルソース)、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる[4]。ディル(香草)を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に効果的である[4]。
多くの国ではきゅうりピクルスが、「ガーキンス」(Gherkins)という商品名で流通している[5]。 アメリカ合衆国ではハンバーガーやサンドイッチに多用され、ピクルスを具にしたサンドイッチが人気を博している[6]。細かく刻んだものはレリッシュと呼ばれ、ザワークラウトと共にホットドッグのトッピングとして使われる[7]。オリーブの種を抜き、赤ピーマンを詰めたピクルス(スタッフド・オリーブ)は、マティーニの必需品である[8]。 酸味を好む国民性ゆえに、多様なピクルス(その中にはゆで卵のピクルスといった珍しいものもある)が存在する。なかでも、モルトビネガーにリンゴやデーツで甘味を加えて野菜を漬けた「Branston Original Pickle(ブランストン・オリジナル・ピクル)」はイギリスの味と評される[9]。 アチャールという独特のピクルスがあり[10]、各種料理の付け合せに用いられる。 日本人がイメージする「ピクルス(=野菜の酢漬け)」に近いものとしては、ラッキョウ漬けや、梅酢に漬ける紅しょうがやガリなどがあげられる。
各国のピクルス
アメリカ
英国
インド
日本
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ケッパーのピクルス
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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