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ビート(英語: beet)は、ヒユ科の植物である(今は Betoideae 亜科に含まれる)[1][2][3][4][5]。ヨーロッパ原産で、地中海沿岸で栽培化されたといわれる[6]。当初は薬用として利用された植物であったが、食用されるようになったのは2 - 3世紀ごろである[6]。ビート(ビーツ)の名はケルト語の bette (赤の意)に由来する[6]。
ビートには多数の栽培品種があり、葉菜のフダンソウ、砂糖の生産に使われるテンサイ(別名:サトウダイコン)、そして飼料作物である(マンゲルワーゼル)、根菜のテーブルビート(別名:ガーデンビート)はビーツとよばれる。3つの亜種が一般的に認められている。全ての栽培品種は Beta vulgaris subsp vulgaris に分類される。Beta vulgaris subsp. maritima は一般的にシービートとして知られており、これらの野生の祖先で、地中海、ヨーロッパの大西洋岸、近東、そしてインドの至る所で見つかっている。二つ目の野生の亜種である Beta vulgaris subsp. adanensis はギリシアからシリアまでの場所で発見される。
分類黄色い茎のフダンソウ(紫色の葉のケールと共に)
ビートの様々な野生種と栽培品種の分類には、長く複雑な歴史がある。『Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops』はレツヘルトの1993年のビートの扱いに従っており、直根や葉、膨れた主脈のために育てられる栽培品種について、ビートの節で次の分類を認めている[7]。 ビートは草本の二年生植物または稀に多年生植物で、1メートル (m) から2 mの高さに育ち、葉の多い茎をもつ。その葉はハート形で野生のものでは5 - 20センチメートル (cm) の長さである。栽培品種では、しばしばこれより大きい。花は密集した穂の中で作られる。それぞれの花はとても小さく、直径は3 - 5ミリメートル (mm) 、緑色または赤味がかっていて、5枚の花弁を持つ風媒花である。果実は堅い小堅果の塊である。 根は一般的には深い赤紫色であるが、ゴールデンイエローであったり、赤色と白色の縞の根をもつ品種もある[8]。 ビートはチョウ目の多くの種の幼虫の食草となる植物である。
B. v. ssp. vulgaris convar. cicla(フダンソウ) - フダンソウのグループは紀元前2千年紀に遡る長い歴史を持つ。最初の栽培形態は地中海で栽培されていたと信じられていたが、中東、インド、最後は中国に850年までにもたらされた。これらは薬に用いられる植物として古代ギリシアや中世ヨーロッパで用いられた。ホウレンソウの伝来にしたがってヨーロッパでの人気は下落した。
B. v. ssp. v. convar. cicla. var. cicla(スピナッチビート) ? この種は葉のために広く栽培されており、葉は通常ホウレンソウのように料理される。世界中の多くの食料品店で見つけることができる。
B. v. ssp. v. convar. cicla. var. flavescens(スイスチャード)- フダンソウの葉は太く肉質の主脈をもつ。主脈と葉身の両方が野菜として用いられ、しばしば別の皿に分けられる。色のついた主脈のために装飾用に育てられる栽培品種もある。太くされた主脈はスピナッチビートから変異により生じたと考えられている。
B. v. ssp. vulgaris convar. vulgaris(チューブロスビート)? このグループは、葉よりもむしろ、太くされた塊茎のために育てられる全てのビートを含む。
B. v. ssp. v. convar. vulgaris var. crassa(マンゲルワーゼル)- この種は塊茎の飼料作物としての利用のために18世紀に開発された。
B. v. ssp. v. convar. vulgaris var. altissima(テンサイ)- テンサイはその高いスクロース濃度のために主要な商用作物であり、スクロースは砂糖の生産のために抽出される。1747年にビートの根に砂糖が含まれることが発見されたあと、18世紀後半のドイツで開発された。
B. v. ssp. v. convar. vulgaris var. vulgaris(テーブルビート)-ビートという言葉で最も一般的に連想される赤い根菜である。ボルシチの主要な成分となり、東ヨーロッパで特に人気である。
植物学的な特徴