この項目では、韓国料理について説明しています。その他の用法については「ビビンバ (曖昧さ回避)」をご覧ください。
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出典検索?: "ビビンバ" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2010年8月）

ピビンパ
ピビンパ
各種表記
ハングル：???
発音：ピビムパプ
2000年式：
MR式：bibimbap
pibimpap
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ピビンパ（??? / ピビムパプ、?? / 攪飯 / キョバン）は、韓国料理の一つ。ビビンパ、ビビンバなどとも表記される[1]。

丼にご飯とナムルや肉、卵などの具を入れ、コチュジャンやごま油などの調味料をかけ、匙（スッカラク）でかき混ぜてから食べる。伝統的なレシピでは卵は入れずに作る。少量のスープを振りかけることもある。
語源・発音

「ピビン」（??）が「混ぜ」（「???」（混ぜる）の名詞形）、「パプ」（?）が「飯」の意味である。発音表記上のハングルは???となる。日本語においては「ビビンバ」という表記が通例とされるが、実際には[pibimp?ap?]「ピビンパッ」のように発音される。
種類

食堂や家庭において一般的なメニューであり、「ポトン（普通の）ビビンバ」（?? ???）などとも呼ばれる。店の一角に並べられた具を客が取れるようにしているところも見られる。

載せる具は多様で、ユッケを載せた「ユッケビビンバ」、タコや貝などを載せた海鮮系の「ヘムル（海物）ビビンバ」のほか、生野菜を多く載せた野菜ビビンバなどがある。具材は多くないが、野菜を載せた上に辛口の味噌だれをかけるテンジャンビビンバなどもある。

土地の名物となっているビビンバもある。全羅北道の「全州ビビンバ」が特に知られ、国の無形文化財にもなっており、平壌の冷麺、開城の湯飯（タンパン）とともに朝鮮半島三大名菜に数えられている[2]。そのほか、ユッケが具の中心となり、ヘジャンククと一緒に食べる慶尚南道の晋州の晋州ビビンバ、海産物を中心とする統営市の統営ビビンバなどがある[3] 。自治体が「ご当地ビビンバ」の開発とそのアピールを推進しているところもある[要出典]。

ご飯と具を別々に供するスタイル。左下はテンジャンチゲ

タコの辛味炒めを乗せたナクチビビンバ

全州ビビンバ

晋州ビビンバ

歴史

キム・ヨンボク[4]によればビビンバが文献で最初に言及されるのは1800年代末期にまとめられたとされる「是議全書（????）」で、「ゴルドンバン（骨董飯）･汨董飯（ブヒムバフ???）」と表記されていた。卵を含まないこと以外はほぼ現在のビビンバと同様のものである。また時代は遡るが同じく朝鮮末期の東国歳時記（1849年）によれば江南（揚子江）地方では伝統的な食べ物として盤遊飯が良く作られており、これが骨董飯である。

明の「字学集要」にも骨董飯（ゴルドンバン）についての記述があり、これは魚肉などをあらかじめ合わせておくもので調理方法が異なる。

なお骨董飯（こっとうはん、ごもくめし）については江戸時代には日本でも存在し、『名飯部類』の中で『あわび、揚げ麩、玉子焼き、シイタケ、松葉、三つ葉、セリを飯上に置いて蒸らし、混ぜ合わせ、汁かけにする』食べ物として紹介されている。字学集要は中国明代の書籍で、骨董飯が起源だと仮定すれば、料理の歴史は相当に古い。ただし字学集要が述べる「骨董飯」と是議全書に示された「骨董飯」は調味法や材料などが異なるもので（これは日本「名飯部類」による骨董飯についても同様であるが）、ある種の調理方法をもって朝鮮土着の料理にその名称を移入しただけの可能性があり、あるいは中国由来の料理が朝鮮風に改良されたものであるともみられ、詳細は推測の域を出ない。

起源については韓国内でも意見が分かれており、朝鮮王朝時代の宮廷料理から始まったという説、高麗時代にモンゴル（後の元）が攻めてきた時に王が避難先で食べたという（蒙塵）説、庶民料理から始まったという説、東学革命説、飲福（正月に先祖と食べ物を分かち合う風習:直接的には正月の酒）説などがある[5]。

韓国観光公社では「大晦日に残った食べ物は新年まで持ち越さない風習があり、残った食べ物をご飯とまぜて食べたのがビビンバの始まり」と説明する。また旧正月や秋夕（旧暦8月15日）などの特別な日に先祖への敬意を顕すためにたくさん料理をつくり、その残りをビビンバにして食べるとのこと[6]。

庶民料理説については、農家が農繁期に供した、或いは祭祀の際に供物を下げてその場で食したなどの説があり、総体的には何らかの事情でおかずを盛るための多くの器を使用できなかったことがきっかけだとする説が多い。

いずれの説も巷間よく論ぜられるものの、確固たる出典・論拠は得られていない。

現代では、韓国の代表的な料理のひとつとなって家庭・飲食店などで広く供されている。大韓航空は国際線の機内食にこのビビンバを取り入れており、1998年には国際トラベルケータリング協会 (International Travel Catering Association) が主催するマーキュリー賞 (The Mercury Award) の最高賞を受賞した。石焼ビビンバ

石焼ビビンバは、韓国でも人気があり「トルソッ（岩釜）ビビンバ」（?? ???）と呼ばれる。なお、大衆的な食堂では石の器の代りにアルマイトなどの小鍋を用いた「鍋焼きビビンバ」（?????：ネンビビビンパ）が石焼きビビンバより廉価で提供されているところもある。全州中央会館（ソウル）発祥説が有名であるが検証されたものではない。また全羅北道が発祥の地であるともする[7]。
日本におけるビビンバ

日本では焼肉店のご飯ものメニューの一部であった。その後、一部の牛丼チェーン店のメニューにもなった[注釈 1]。現在では生卵の用いるのが一般的であるが、朝鮮半島の伝統的なレシピでは卵は用いず日本においても元々は卵の薄焼きを乗せていた。

室町時代には「芳飯（ほうはん）」という、ご飯にかまぼこ、栗、おろししょうが、卵の薄焼き、菜をあえたもの、揚げたこんぶ、みょうが、花ガツオ、のりを掛けた料理があったという。京都の茶人・嘯夕軒宗堅が書いた『料理網目（もうもく）調味抄[8]』(享保15年(1730年)刊)では様々な炊き込みご飯が紹介されている。