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ヒラメ
新江ノ島水族館での展示
分類

界:動物界 Animalia
門:脊索動物門 Chordata
亜門:脊椎動物亜門 Vertebrata
綱:条鰭綱 Actinopterygii
目:カレイ目 Pleuronectiformes
亜目:カレイ亜目 Pleuronectoidei
科:ヒラメ科 Paralichthyidae
属:ヒラメ属 Paralichthys
種:ヒラメ P. olivaceus

学名
Paralichthys olivaceus
(Temminck & Schlegel, 1846)
和名
ヒラメ（鮃、平目、比目魚）
英名
Bastard halibut
Olive flounder

ヒラメ（鮃、英名：Bastard halibut、学名：Paralichthys olivaceus）は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である（「ヒラメ類」の項を参照）。有眼側（目のある方）が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する（後述）。また口と歯が大きいのが特徴で、ヒラメ類のことを英語ではLarge-tooth flounders という。
特徴

太平洋西部（千島列島、樺太、日本、朝鮮半島などの沿岸から南シナ海まで）に分布。最大で全長1m、体重10kgほどになる。他のカレイ目の魚と同じように左右に扁平な体型をしていてカレイと区別が付きにくいが、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、ヒラメの目は両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが大きな特徴である[注 1]。また、ヒラメはカレイと比べて口が大きく、歯も1つ1つが大きく鋭い。

ヒラメは海底で両目のある体の左側を上に向けて生活しているため、その両目は常に上の方を向いている。このようなヒラメの特徴から、自分の出世だけを気にして絶えず上層部の機嫌をうかがい媚びへつらっている人間を「ヒラメ人間」と呼んで揶揄することがある。

ヒラメという名が現れたのは14世紀ごろだが、日本では19世紀以前にはカレイとヒラメは区別されておらず、大きいものをヒラメ、小さいものをカレイと呼んでいた。はっきりと別種として扱った文献は小野蘭山の『本草綱目啓蒙』(1803年)が初出である[1]。

2013年2月21日、宗像市沖の玄界灘で裏表が同色の個体が網にかかった[2][3]。
また2023年11月3日には、茨城県鹿嶋市の沖合で右向きの個体が釣り上げられた。[4][5]同個体はアクアワールド・大洗へと持ち込まれ展示されることになった。[6]
地方名

日本での別名は地方によって異なり、カレ、オオグチガレ、ソゲ（ゾゲ）、オオクチ、テックイ、ハス、オオガレイ、メビキ、ホンガレイなど。北海道では「てっくい」、東京湾では1kg以下の物を「そげ」と呼んでいる。青森県、茨城県、鳥取県の県の魚に指定されている。
生態

沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出しているが、砂に潜らない場合は体の色を海底と同じ色にする。主に海底に住む小魚、小型甲殻類を食べる。幼魚のときにはケンミジンコなども捕食するが、成長するにつれ魚類を捕食する割合が増え、成魚では9割が小魚となる。若魚や成魚では多毛類や棘皮類などはあまり食べない。[7]ヒラメはカレイと異なり、体全体を使った比較的俊敏な動きが可能である。

水深が200mよりも浅い砂底の海底に生息する。季節的な深浅移動を行い、早春から初夏にかけては浅場に、夏から冬は深場に生息する。産卵期は、北海道や東北で6月から7月、本州中部以南の太平洋岸で2月から5月、本州日本海沿岸で5月から6月、東シナ海で1月から3月と、南へいくほど早まる。[8]卵は浮遊性で水温依存性性決定機構を有し[9]、卵から孵った稚魚は通常の魚と同じように細長く、目も両側に付いている。全長1cmぐらいに成長する頃から右の目の移動が始まり、2.5cmぐらいになると親と同じ形になる。3年ほどで成魚になる。カレイ類には数十年生きる種もいるが、ヒラメの寿命は短く、せいぜい数年程度と言われる。その分、ヒラメはカレイよりも成長が早く、養殖もしやすいとされている。
漁業

日本では刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で、ヒラメ、カレイ類の中では最も高値で取引され、一本釣り、延縄、定置網、底曳き網、刺し網など各種の漁法で漁獲される。また、カレイよりも成長が早いこと、また海底で静止していることが多いためにさほど酸素を必要とせず海水をあまり汚さないことから、陸上での養殖が盛んである[10]。養殖においても餌（小魚類）は天然物と変わらず、食餌行為による運動量も差異がないことから食味が変わらない。資源保護のため、ある大きさに達しない個体は再放流したり、稚魚の放流も行われている。稚魚放流されたヒラメは成長しても腹側の黒い紋様が消えず、パンダビラメと呼ばれる。
陸揚げ漁港

2002年（平成14年）度

1位 青森県 八戸漁港

2位 長崎県 長崎漁港

3位 福島県 松川浦漁港

4位 長崎県 宮ノ浦漁港

5位 山口県 下関漁港


都道府県別漁獲量

2011年（平成23年）度[11]

1位 北海道

2位 青森県

3位 茨城県

4位 長崎県

5位 新潟県


都道府県別養殖生産量

2011年（平成23年）度[11]

1位 大分県

2位 愛媛県

3位 鹿児島県

4位 三重県

5位 長崎県


食材

白身魚の中では特に淡白で繊細な味わいで、非常に美味であるとされる。特に背鰭と臀鰭付け根の部分の身は、縁側(えんがわ)と呼ばれる脂の乗った歯ごたえのある部位で珍重される。刺身、寿司、酒蒸しなどで食べる。またムニエル等でフランス料理でも使われる。肝臓（キモ）もカワハギ等と同様珍重される。寒平目の名の通り、旬は冬期。産卵後の夏場はクソ平目と呼ばれるほど食味が落ちるといわれるが、冬場の食味と比較した場合見劣りする程度で、夏場でも美味い魚の代表格といえる。調理の際はその特殊な体型から三枚おろしではなく、五枚下ろしあるいは七枚卸しにする。五枚卸しとは上身背・腹、下身背・腹、骨の5つに分けたものを言い、七枚卸しは五枚卸しに背と腹の縁側を別にしたものを言う。

ヒラメの表側

ヒラメの裏側

ヒラメの五枚おろし1

ヒラメの五枚おろし2

ヒラメの五枚おろし後

寄生虫
クドア属Kudoa septempunctata に感染した組織標本

かつてクドアの一種（Kudoa septempunctata, 以下、クドア）は病原性が無いと考えられていたが、寄生したヒラメを人間が生で食べ、食後数時間程度で一過性の下痢や嘔吐といった軽度の食中毒を起こした事例が報告され、調査の結果原因物質である可能性が極めて高いとされている[12][13]。