ヒラタケ
野生ヒラタケ
分類

界:菌界 Fungi
門:担子菌門 Basidiomycota
綱:ハラタケ綱 Agaricomycetes
目:ハラタケ目 Agaricineae
科:ヒラタケ科 Pleurotaceae
属:ヒラタケ属 Pleurotus
種:ヒラタケ P. ostreatus

学名
Pleurotus ostreatus
(Jacq.:Fr.) P.Kumm.
和名
ヒラタケ（平茸）
英名
oyster mushroom

ヒラタケ（平茸[1]、学名: Pleurotus ostreatus）はヒラタケ科ヒラタケ属の食用キノコである。別名カンタケ、ホンヒラタケ（本平茸）[2]、アワビタケ[2]。和名の由来は、生長すると傘が平らに開くことから「平茸」と名がついている[3]。
概要

木材腐朽菌[1]（腐生性[4]）。全世界の温帯の山林で普通に自生する。晩秋から早春にかけて、主にコナラ、クヌギ、ブナなどの広葉樹（まれに針葉樹）の朽木や切り株、倒木、河原のヤナギなどに、いくつか重なり合って発生する[3][1][4]。寒い時期に発生することから「寒茸」（カンタケ）の名もある[1]。

子実体の傘は、径5 - 20センチメートル (cm) の半円形[1]。中央が窪んでじょうご型になるものもある。はじめのうちは半球形（まんじゅう形）で、傘が開くと貝殻形[注 1]から半円形、扇形、腎臓形、ときに漏斗形になる[3][1]。色はほぼ黒色→灰褐色→灰色→淡色と変化する[1]。表面は平滑でぬめりはない。老菌になると傘は色褪せてくる[3]。ひだは白色から淡灰色で、密で、柄にある場合には柄に長く垂生する[1]。柄は多くは無柄で、ある場合は側生、偏心生、中心生で長さ1 - 4 cm短く、基部には白色菌糸が密生する[3][1]。肉質は白色で厚く、やや強靱である[1]。胞子は8 - 11×3 - 4マイクロメートル (μm) の円柱形。線虫捕食菌としても知られる[4]。

培地の条件により成長時の外観が変わり、天然条件や切り株栽培の場合は傘は中心生よりも偏心生が多く、毒キノコのツキヨタケに似た形状にもなる。おがくず菌床栽培の場合は円柱状（とっくり）の軸の上に傘と言うホンシメジの様な典型的なキノコの外観をもつ。

食用キノコの一つで、風味が良く、シメジに似た味わいがある[2]。かつては、本種をビン栽培して株立ち状に仕立てたものが「シメジ」を名乗って流通していたが[1]、その後キシメジ科シロタモギタケ属のブナシメジが「ホンシメジ」と称して流通するようになり、品質でも名称でも劣るヒラタケの「シメジ」は徐々に姿を消していった（現在はブナシメジも「ホンシメジ」を名乗ることが事実上禁止されている）。ヒラタケはその後、袋栽培などによって、ビン栽培よりも傘が大きい野生の形状に近い姿に仕立てることによって、再び市場に出回るようになった。

同じヒラタケ属 Pleurotus の近縁種として、同じく食用となるウスヒラタケ Pleurotus pulmonarius 、タモギタケ Pleurotus cornucopiae 、トキイロヒラタケ Pleurotus salmoneostramineus 、オオヒラタケ Pleurotus cystidiosus[5]、エリンギ Pleurotus eryngii がある。タモギタケやオオヒラタケ（台湾）[5]、エリンギについては人工栽培も行われている。
食用

本種は淡泊な味で香りもおだやかで癖がなく[6]、汁物、鍋物、すき焼き、鉄板焼き、炊き込みご飯、天ぷら、うどん、素焼き、バター炒め、グラタン、中華、エスニックなどさまざまな料理に利用でき[3][2][1]、また加工食品にも用いられる。