この項目では、食品について説明しています。その他の用法については「パン (曖昧さ回避)」をご覧ください。
.mw-parser-output .side-box{margin:4px 0;box-sizing:border-box;border:1px solid #aaa;font-size:88%;line-height:1.25em;background-color:#f9f9f9;display:flow-root}.mw-parser-output .side-box-abovebelow,.mw-parser-output .side-box-text{padding:0.25em 0.9em}.mw-parser-output .side-box-image{padding:2px 0 2px 0.9em;text-align:center}.mw-parser-output .side-box-imageright{padding:2px 0.9em 2px 0;text-align:center}@media(min-width:500px){.mw-parser-output .side-box-flex{display:flex;align-items:center}.mw-parser-output .side-box-text{flex:1}}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .side-box{width:238px}.mw-parser-output .side-box-right{clear:right;float:right;margin-left:1em}.mw-parser-output .side-box-left{margin-right:1em}}この項目には、一部のコンピュータや閲覧ソフトで表示できない文字が含まれています（詳細）。オオムギとエンバクのパン
パン（麺麭、ポルトガル語: pao[注釈 1]）とは、典型的には小麦粉やライ麦粉といった穀物粉に水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵により膨張させた後、焼く事でできあがる膨化食品で、世界の広い地域で主食となっている。肉類や野菜類などを挟んだもの（サンドウィッチ）も盛んに食べられている。甘いおやつ用のパン（菓子パン）もある。 パンの典型的な製法は、小麦粉やライ麦粉などの穀物粉に水などを混ぜてパン生地にし、酵母かパン種をパン生地に混ぜ込んで生地を発酵させる事で（発酵の際に生じる二酸化炭素により）パン生地を膨らませ、さらにそれを加熱するというものである。 酵母とは微生物（菌類）の一種で、パンの製造にはこれを糖蜜[1]などで培養したものを用い、これによりパンはアルコール発酵する。一方パン種とは穀物や果実などに付着している酵母その他複数の微生物を利用して作られた液状ないし生地状のものである[2]。パン種に入っている微生物としては例えば乳酸菌[3]や麹[2]があり、乳酸菌が乳酸発酵する事でパンに酸味が加わる[3]。 加熱方法は全体に熱が通るようオーブンで焼くというのが典型的だが、パンの種類によってはパン生地を平たくして焼くもの（フラットブレッド）や、蒸すもの、揚げるものもある。また発酵させずに重曹やベーキングパウダーといった化学的膨張剤の化学反応による二酸化炭素で膨らませるものもある（速成パン、クイックブレッドとも）。種無しパン、無発酵パンなどと呼ばれるパンは、そもそも膨らませる事を行わず、フラットブレッドとするものが多い。 これらを表にまとめると以下のようになる： 膨らませる方法加熱の方法具体例
概要
製造工程・分類
酵母で発酵させるオーブンなどで中まで加熱（発酵後）食パン、フランスパン
平たくして加熱（発酵後）ピタ、ナン
蒸す（発酵後）マントウ[4]
揚げる（発酵後）イーストドーナツ
パン種で発酵させるオーブンなどで中まで加熱サワーブレッド
膨張剤と加熱
（速成パン）オーブンなどで中まで加熱ソーダブレッド、スコーン、マフィン
平たくして加熱ホットケーキ
蒸す蒸しパン、ボストンブラウンブレッド
揚げるケーキドーナツ
高圧の二酸化炭素を減圧するAerated Bread
パン生地には味付けのために塩、砂糖、レーズン、ナッツなどを練り込んだり、別の食材を生地で包んだり生地に乗せたりするものもある。また焼き上げた後さらに加工したパンもある（焼いた後に揚げる揚げパンなど）。
原料の詳細
穀物粉サワードウを用いたウィーン風白パン
一般的に生地に用いられる穀物粉は次のようなものがある。
小麦粉
ライ麦粉
オオムギ粉
麦芽粉
トウモロコシ粉
エンバク粉
ソルガム粉
これらのうち、最も一般的なパン製造の材料は小麦粉である。これは、小麦粉の中にはグルテンが含まれるため、水を加えてこねることで粘りが出るうえ、酵母を使って発酵させると生地が膨らみ、柔らかく美味なパンが作れるからである[6]。これに対しライムギの場合、ライムギはグルテンを構成するうちのグリアジンしか持っていないため酵母で膨らませられず、乳酸菌主体のサワードウによって膨らませるが、小麦粉に比べて膨らみは悪く重いパンとなる[7]。オオムギはグルテン類をまったく持っておらず、パンは膨らまない[8]。このほか、インドのチャパティなどのフラットブレッドの材料としてソルガム粉を用いたり[9]、メキシコのトルティーヤのようにトウモロコシ粉を用いる他、ブラジルのポン・デ・ケイジョのキャッサバ粉、エチオピアのインジェラに用いるテフの粉など、世界各地では様々な独自の材料を用いている。
小麦粉には様々な種類があるが、パン作りに主に使用されるものは強力粉である。これは、強力粉にはグルテンが多く含まれるためよく膨らみ、ふっくらとしたパンを作ることができるためである。これに対し、あまり膨らませる必要がなくどっしりとしたフランスパンなどを作る際には、強力粉より1%ほどタンパク質の少ない準強力粉（フランス粉）が使用される。また、おもに穀物粉の違いにより、白パン（おもに精製後の小麦粉）、黒パン（ライ麦粉）、茶色パン（全粒粉など）などの呼び名もある。
なお、世界ではあまり一般的ではないが、近年、日本においては、米農家の農業団体などからの宣伝や働きかけにより、米粉から作られる米粉パンもじわじわと増えてきている。 出芽酵母（イースト）は、小麦による発酵パンを作る際には必須の材料である。パン作りに使用される酵母は大きく分けて、工業生産された酵母と自家採捕した酵母（天然酵母）とに分けられる。工業生産されたイーストは、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの3種からなる。生イーストは一週間ほどで使用期限が過ぎてしまうため、乾燥させて長期保存が可能なドライイーストが作られた[10]。さらに予備発酵過程が不要で直接粉に混ぜ込めるインスタントドライイーストが開発された。ライ麦の場合には上記のように、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種である自家酵母種のサワードウが使われる。自家酵母種にはほかにもアンパンなどに使われるコメと麹で作る酒種や、ホップ種、ヨーグルト種、レーズン種、ビールパンに用いられるビール酵母など、様々な酵母種が存在する[11]。なお、パン生地の発酵過程においては環境中の常在（人為添加されていない）乳酸菌は食味を改善する重要な働きをしている[12][13]。
酵母
