この記事は過去に削除依頼の審議対象になりました。議論の結果、特定版削除となりました。 「大きな食品メーカーは日本では参入できず、海外で販売している」とのくだりが上記の理由で削除されたようですが、これは誰の何に対する企業宣伝に当たるのでしょうか。個人的にウィキペディアに蒙を啓かれたと感じた箇所の一つでしたので削除は納得がいきません。 -- Ebimu-man 2006年11月14日 (火) 13:53 (UTC)
「企業宣伝と思われる項目を削除」について
特に法律上は特に規制はないみたいです。以下全豆連ホームページからの引用です。「家族従事を主体とする小規模事業者が圧倒的多数を占めています。豆腐製造が微妙な技術を要すること、長期保存ができないなど、豆腐の特性が関係していると思われます。」以上引用終わり。豆腐の製品上の特性によるものと思われます。最近ではいわゆる大手メーカーも長期保存が利く紙パック製品や真空パック製品を中心に販売しています。
石川県白峰村（今は白山市ですが）の石豆腐
現在白峰･桑島地区で売られている豆腐は、すべて『堅豆腐』というネーミングで売られております。 白峰堅豆腐のメーカーの一つ『 ⇒山下ミツ商店』によると、白峰の堅豆腐は濃い豆乳を用いるのではなく、普通の濃さの豆乳に重石をかけて、限界まで水分をしぼり抜く事によって作っているそうです。 ちなみに同市河内地区で作られている『半固とうふ』は、濃い豆乳で作られます。その名の通り木綿豆腐と堅豆腐の中間ぐらいの固さです。 Yama-no-junin 2007年2月26日 (月) 14:38 (UTC)
最近といっても、けっこう前の物になります。ビッグコミック美味しんぼ第７集 収録の「大豆とにがり」をはじめ 様々な紹介本などで同様の指摘は良く見かけます。また生協において、同組合の豆腐は一切消泡材を使わない事を、ひとつの「売り」にされているなど。あたかも消泡材は不必要な添加物として悪者のごとき扱いを受けておりますが、江戸後期には既に文中の消泡材が使われている事などから考えて、いったい何が本物になるのか馬鹿々々しく思えてなりません。これは、おそらく添加物＝悪者という安易なイメージに、消費者及び業界が乗せられているだけのような気がします。余談ですが、いわゆるにがり（塩化マグネシュウム）も立派な凝固材であり食品添加物です。また消泡剤は食品衛生法においては、微量な「加工助剤」として扱われるため使用していても表示の義務はないので、豆腐の原材料表示に消泡剤の表示が無いからと言って使用していないとは限りません。Namazunohito 2007年4月6日 (金) 20:08 (UTC)
[返信]「江戸後期には既に文中の消泡材が使われている事」などというのは、いったいどこに書いてあるのですか？そういうものの出典を明示する必要があるのです。あと、「出典」の漢字くらいは正しく変換を。 誤字訂正 ありがとうございます。明治5年出版の、豆腐の作り方について書かれた本で「豆腐集説」という本が有りますが、文中に泡消し（あわけし、消泡剤）を使うことが、はっきりと書かれております。Namazunohito 2007年6月4日 (月) 8:28 (UTC)国立国会図書館収蔵の ⇒「豆腐集説」がデジタルライブラリーとしてWeb参照可能です。本文を見るで開くビューアの(21/32)のあたりに「油滓(あぶらかす)…」の下りが見られます。油滓とは食用油を生成する際に分離される粘調の不純物の総称です。--あら金 2007年6月23日 (土) 09:53 (UTC)
消泡剤によって豆腐を水増しして作るなどということはありえません。一部の書籍（美味しんぼ）や無添加信者の偏った意見を鵜呑みにしないで、もっとよく調べてください。--Namazunohito 2007年6月22日 (金) 03:30 (UTC)[返信]
ありえないなら、ありえない根拠をはっきり明示されたし。ゲル化剤で豆乳ゼリーのようなものを作って「豆腐」と称すれば水増しは可能ですが…ところでゲル化剤は消泡剤ではないです。消泡剤というのは弱い界面活性作用で泡を消します。大量の界面活性剤が存在するとタンパク質が集合・凝集するのを阻害し、消泡剤を入れすぎると凝固剤の作用を阻害するので豆乳のまま固まらなくなります。それゆえ「消泡剤によって豆腐を水増しする」というのは「ガソリンで火を消す」というくらい原理的に無理な話です。(ゲル化剤で水増ししというのはアリですが…)--あら金 2007年6月23日 (土) 09:53 (UTC)[返信]
豆腐業界で作っているサイトのようなものにも、「この泡を放置しておくと・・、おからを分離する際に著しく歩留まりが低下する。そこで欠かせないのが食品添加物の消泡剤である。」とはっきり書いてるんですけど。。。 ⇒http://www.toyoshinpo.co.jp/tofu/tofu0504_1.html豆腐集説にも油滓(未精製のグリセリン脂肪酸エステル=消泡剤を含む)をいれて豆乳を搾ると書いてあるので、Namazunohitoさんの言われるとおり昔からの製法でも消泡剤が利用されていることが確認されます。で、消泡剤の利用は古来製法であることが判明したのですが、では何が問題でしょうか？ビールの一番搾りがプレミアとしてあつかわれるように「消泡剤をつかわないこと」がブラントとしてありがたがれているということで、「有機農法」ブランドなどと本質の違いはないように考えます。--あら金 2007年7月8日 (日) 14:11 (UTC)[返信]
消泡剤が昔から使われているか否かの問題ではなく、消泡剤によって水増しで質の落ちる豆腐を作って売っているにもかかわらず、業者がそれを認めず、昔からやっているから問題ないと開き直って正当化していることが問題ですね。消泡剤＝水増し＝質が落ちるのであれば、消泡剤を使わない方が優れているのに決まっているでしょう。それを明らかにしないのは、業者の情報操作ですね。。----以上の署名の無いコメントは、202.222.36.3（会話・投稿記録）さんによるものです。利用者:あら金消泡剤が無いとオカラから豆乳の切れがわるくなるという話です。普通の日本語では標準的な方法の収量以上に製品を得るために混ぜものするのを水増しと言います。古来からの製法が標準的な方法でないというのは利用者:58.12.27.105さんのご意見にすぎないと考えます。したがって水増しとお考えなのは利用者:58.12.27.105さんか「消泡剤を使わない」ブラントをありがたがる方だと考えます。また、消泡剤だけ問題にするのも滑稽です。ニガリは食品添加物の凝固剤です。古来の消泡剤が油かすであったように、古来の凝固剤がにがりです。滑稽だというのは消泡剤=油かすがダメで凝固剤=にがりはよいというダブルスタンダードな議論を展開されていることです。--あら金 2007年8月3日 (金) 13:35 (UTC)[返信]
私は数えて５代目になる町の豆腐屋ですが、何度も書きますが消泡剤で豆腐を水増しして作るなどということは有り得ません。消泡剤を添加する目的の第一は、読んで字のごとく泡を消すことにあります。消泡剤を使わずに呉を炊き上げた場合、よほど時間をかけて慎重に炊き上げるか、極端に豆乳濃度を落とさない限り泡まるけの豆乳になります。さらに泡をかんだ豆乳でできた豆腐は、ざらついて木目も粗く極端な場合水に浮く豆腐になってしまいます。またオカラからの豆乳の切れが悪くなるのは確かにその通りなのですが、これで歩留まりが変わるとしても、私の経験値で濃度１０％の豆乳を取るとしておよそ１割程度です。このことを指して水増しと指摘されるのであれば見当違いだと思いますし、ほとんどの業界関係者は歩留まり向上を意識していないと思われます。なぜならオカラはもともと全豆乳量の４０％程度を含んだまま処分されているので、この数値が多少上がったからといって収益にはそれほど影響しません。また最近では、大規模な製造業者においてはデアレーター（真空脱気装置）を使い泡を強制的に取り除く工程を入れることによって消泡剤不使用と表示のある豆腐が作られていますが、これこそ不自然な物の最たる物ではないでしょうか？--Namazunohito 2007年8月10日 (金) 00:40 (UTC)[返信]
また私は、豆腐の古典的な製法の消泡剤について書いたのであって、消泡剤を使った商品の優劣を書いたつもりはありません。先人たちが、木目が細かくツルンとして旨みの濃い高品質な豆腐をどうやって作ろうかと、知恵を絞り試行錯誤を重ねた結果が、泡消し（消泡剤）にたどり着いたのだと思います。消泡剤不使用の豆腐は確かにありますが、１丁４００?５００円もするような商品や、大規模な工場で不自然に脱気して作った物が、はたして本当に庶民の食べ物「お豆腐」なのでしょうか？利用者:58.12.27.105さんへ、「消泡剤＝水増し＝質が落ちる」とおっしゃいますが、このことこそ根拠を示されるべきではないのでしょうか？リンク先のＨＰを拝見しましたが、件のマンガで得た知識を元に何の根拠もなくヒステリックに添加物はだめと言っているだけのような気がしますが。
