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ビートルート
テーブルビート
分類

界:植物界 Plantae
門:被子植物門 Magnoliophyta
綱:双子葉植物綱 Magnoliopsida
目:ナデシコ目 Caryophyllales
科:ヒユ科 Amaranthaceae
属:フダンソウ属 Beta
種:ビート B. vulgaris
亜種:テーブルビート B. v. vulgaris

学名
Beta vulgaris L. var. vulgaris (1753)[1]
和名
カエンサイ（火焔菜）、
カチクビート[1]
英名
table beet, beetroot, red beet

ビートルート(英語: beetroot)、ビーツ、レッドビート（red beet）、ガーデンビート（garden beet）、テーブルビート、またはカエンサイ（火焔菜[2]）とは、ヒユ科のビート（Beta vulgaris vulgaris L.）の中でも、根を食用とするために改良された品種群を指す。根はカブのような形で、赤色が最も多い。一般的にはビーツとして売られている。ビーツの名はケルト語の赤を意味する bette に由来する[3]。ウクライナ料理のボルシチには欠かせない根菜。
概要

肥大した根は深い赤紫色で、アブラナ科のカブに形が似ている[2]ため「赤蕪」とよばれることがあり、19世紀には英語で「血蕪」（blood turnip）と呼ばれたこともあるが、本種はヒユ科アカザ亜科なのでカブの近縁種ではない。原産地はヨーロッパ原産で地中海沿岸で栽培化されたといわれ[3]、東欧、西アジア、北アフリカ、南北アメリカなどで盛んに栽培されている。当初は薬用植物として利用され、2 - 3世紀ごろになってから食用されるようになった[3]。日本への渡来は江戸時代初期と推定され『大和本草』に記載されている[4]。缶詰加工されたものが販売されている[5]。また、一般の花屋などで栽培用として種子も販売されている。

根の色は赤色が最も多く、ほかに明るいオレンジ色、白色、黄色の品種もある[2]。赤色の根を輪切りにすると、断面が同心円状なった赤色と白色の模様があらわれる[2]。
食用

テーブルビートは肥厚した丸い根を食べる根菜として利用し[3]、ふつう葉は食べない[2]。食材としての主な旬は、初秋から冬の間である[3]。良品は根の直径が7 - 8センチメートル (cm) ほどで、表面がでこぼこしていないものが良いとされる[3]。特有のクセのある香りと甘味を持ち、味に特筆すべき特徴はないが、鮮やかな赤紫色を楽しむ野菜である[3]。色を活かすため、皮ごと茹でて料理に使うのが基本で、皮を剥かないで使うと色褪せてしまう[3]。若い葉と茎はくせがなく食べやすく、ややホウレンソウと似ている。

根は、皮をむかずに茹でるかアルミホイルで包んでオーブンで蒸し焼きにすると美味である。少し冷ましてから指でしごくと皮は簡単にむける。下茹でするときは、切ってから茹でると赤色の色素が流れ出てしまうので、色を活かすため丸ごと茹でてから、食べやすい大きさに切って調理する[6]。火を通したテーブルビートはスライスしてバターを添えて食べたり、甘酢につけてピクルスにしたりすることが多い。生の根は皮をむいてからスイライスなどすれば生食もできる[2]。生の根を粗くおろし金でおろし、サラダに入れることもできる。

中欧と東欧には、テーブルビートを用いたスープが何種類かある。ウクライナ料理のボルシチには欠かせない野菜であり[2]、本場のボルシチの鮮やかな赤紫色はテーブルビートに由来する。イタリア料理にもテーブルビートは使われている[2]。北米では、サラダバーにテーブルビートの酢漬けが置いてあることが多い。スペイン、トルコ、中米では、テーブルビートを混ぜたポテトサラダの事をロシア風サラダ（英語版、スペイン語版、トルコ語版）とも呼ぶ。バルト三国や北欧には、テーブルビート、ジャガイモ、リンゴ、ニシンの酢漬けなどを合わせてサワークリームで和えたサラダがある。