この項目では、蒸留酒の一種について説明しています。メキシコの都市については「テキーラ (ハリスコ州)」をご覧ください。
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出典検索?: "テキーラ" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2020年6月）
様々なテキーラ

テキーラ（スペイン語: Tequila）とは、メキシコ国内のハリスコ州とその周辺で、アガベ・テキラナ・ウェベル・バリエダ・アスル（Agave Tequilana Weber Variedad Azul：アガベ・テキラーナ・ウェーバー・ブルーは同じ）と呼ばれる竜舌蘭（Agave, アガベ/アガヴェ）から造られる蒸留酒。1994年まではメスカルの一種であったが[1]、1994年にテキーラとして原産地呼称を導入したため、個別名称となった[2]。メスカルも2000年代に入り、原産地呼称を導入したため[3]、2020年現在は、アガベを原料としたテキーラ・メスカル・その他の規格に合致しない酒類はアガヴェ・スピリッツ（リコールデアガヴェ）と呼ばれる[2]。

ウイスキーのようにそのまま飲まれるほか、カクテル等の材料にも使われる。産地ではそのまま飲まれることが多く、ライムを口へ絞りながら楽しみ最後に食塩を舐めるのが正統な飲み方とされる。また、100%アガベで作られた高級テキーラの香りや味わいを楽しむために、ワイングラスなどの口の大きいグラスを用いる飲み方も増えてきている[4][5]。
歴史

古代アステカからの伝統的な醸造酒であるプルケが、スペイン人（コンキスタドール）によって蒸留酒とされたメスカルのひとつ[注 1]。かつて州西部のシエラマドレ山脈で山火事があり、その焼け跡で発見された良い匂いを発し甘い樹液を出す焦げた竜舌蘭を起源とするものや、竜舌蘭の幹をかじっているハツカネズミの巣穴を覗くと黄金色の液体が溜まっていて、これを集めて発酵させたものがテキーラの起源と言われる[6]伝説がある。

名前の由来となったハリスコ州の町、サンティアゴ・デ・テキーラ[注 2]の特産品。

最初のテキーラ工場は1600年に建てられ、1873年にはヨーロッパへ出荷された記録が残っている。1893年にシカゴで開かれた鑑評会でテキーラ産のメスカル・ブランデーが受賞し、1910年のサン・アントニオの大会ではテキーラ・ワインの名で受賞した。以後、テキーラの名称が使われるようになった[1]。その後も販売は拡大し1968年のメキシコオリンピックで広く知られるようになった。

日本では、2004年に締結したメキシコとの経済協力協定により、テキーラやメスカルなどの原産地呼称が保護されるようになった[7]。

2006年、産地は「テキーラの古い産業施設群とリュウゼツランの景観」 (Agave Landscape and Ancient Industrial Facilities of Tequila) として世界遺産に登録された。
テキーラ規制委員会 (CRT)

1994年にテキーラ商工会議所の主導の下、テキーラ規制委員会 (CRT：Consejo Regulador del Tequila A.C.) は収穫から瓶詰めに至るテキーラの生産過程全般の基準を定め、違反者に対して法的措置を取る事が出来る非営利団体として設立された。

テキーラの生産過程が、メキシコ政府の定める公式の基準に従って行われる事を証明する機関としてメキシコ政府から認定を受けており、CRTはテキーラの生産者だけでなく原料の竜舌蘭栽培、ボトラー、マーケティング担当者、およびメキシコ政府の代表者と連携して活動している。全てのテキーラメーカーはCRTの認可が必要であり、テキーラのラベルにはメキシコ公式規格である「NOM」のイニシャル、テキーラ規制委員会の認証である「CRT」のイニシャルと、4桁の番号が印刷されている。
収穫・製造

メキシコ産であることから、サボテンが原料と誤解されることがあるが、竜舌蘭とサボテンは異なる植物である。竜舌蘭は150種類余りあり、そのうち136種類がメキシコに植生している。この竜舌蘭から造られた酒は、総称でアガヴェスピリッツと呼ばれる。このうちCRTの基準・メキシコの法律 (NOM-006-SCFI-2012) を満たす、産地、原料、製法などの規格に見合ったもののみをテキーラとして、販売、流通することが許される[2][8][9]。

主原料はアガベ・テキラナ・ウェベル・バリエダ・アスルでなくてはならない。また、主原料が総原料に占める割合は51%以上でなくてはならない。

主原料のアガベは、ハリスコ州、グアナフアト州、ナヤリ州、ミチョアカン州及びタマウリパス州の特定地域で生育されたものでなくてはならない。

テキーラ町およびその周辺地域で蒸留されたものでなくてはならない。

最低2回の蒸留がされていなくてはならない。

メタノールの値は3mg/ml以下でなくてはならない。

アルコール度数は35％ - 55％でなくてはならない。

水以外の添加物は1％以下でなくてはならない。

NOMナンバーと呼ばれる4桁の蒸留所番号をラベルに表記しなくてはならない。

アガベ・テキラナ・ウェベル・バリエダ・アスルは、茶畑に似たような状態で丘陵地に栽培され、雨季の初めである6月[注 3]に植えられて6 - 8年後[注 4]に収穫される。収穫は生育したものから順に、通年にわたって行われ、コア (Coa) と呼ぶシャベル（あるいは大型の鑿）に似た専用の鎌が用いられる。葉を切り落とされ収穫されたアガベはパイナップルに似た形をしているので、ピニャ（ pina、パイナップルという意味）と呼ばれている。ピニャは大きいものでおよそ50kgほどあり、傾斜を伴う畑からはラバを使って搬出する伝統が守られている。
伝統的な方法では収穫後、石を敷き詰めた穴にピニャを積み重ね、下から燻製に近い形で30時間程度蒸し焼きあげる。

蒸しあげたアガベを1週間放置し、その後これを石臼ですり潰し汁を絞り出す。

絞り汁を発酵させる。発酵後はエタノールが3 - 5%が含まれ、日本のどぶろくとよく似た風味となる。

蒸留器でアルコール度数を高める。メスカルは1回しか蒸留しないがテキーラは2 - 3回蒸留される。


原料となる Agave tequilana（竜舌蘭）

ピニャ（葉と根を切り落とし球状を呈した茎）

カテゴリー（原料による分類）

テキーラ100％アガベ (Tequila 100% de Agave) ：副原料を用いないもの。ラベルには必ず「100% de Agave」刻印がある。近年副原料を使用したテキーラと差別化する為にプレミアムテキーラと呼ばれている。