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生マグロのヅケ串（錦市場）

ヅケ（漬け）とは、一般的な冷凍技術が未発達であった時代に、魚介類の保存技術として考案されたものである。

握り寿司が完成する以前は塩と米に漬けるもの（鮒寿司など、いわゆるなれずし類）であったが、握り寿司が完成した後は出汁醤油に漬け込むのが一般的となった。
一般的なヅケの作り方

材料（漬けダレ）は以下の通り。

醤油

昆布

酒

みりんを加えても良い。

醤油と酒を混ぜ、魚の切り身と昆布を交互に敷く。10 - 15分ほど置いて完成。昆布の風味をさらに出したいのであれば、あらかじめ醤油に昆布を漬けておくと良い。

切り身は代表的なマグロのほか、サンマやカツオ、アジなどの赤身のものであれば大抵は食べられるものになる。ただし、臭みの強いものはショウガやニンニクを加える必要がある。
他の国のヅケ詳細は「en:Salted fish」を参照

ハワイでは、醤油の他にごま油などを加えた「ポケ」と呼ばれるヅケに似た料理がある。

関連項目

漬け方一覧

漬物