漬け菜（つけな）とは、アブラナ科の中でも結球しない菜っ葉類の総称。コマツナ、ナバナ、ミズナ、タアサイなど様々な品種があり、漬物をはじめ、雑煮や鍋物などにして食べられている[1]。地方によって特産の漬物になり、特に野沢菜、広島菜、高菜を使った漬物は、日本三大漬物（日本三大漬け菜、日本三大菜漬）とされている[1]。品種によって多少の栄養価の違いはあるものの、一般にカロテンやビタミンCなどのビタミン類やカルシウムに富む緑黄色野菜であり、冬が旬の時期とされる[1]。原産地が地中海沿岸、中央アジア、北ヨーロッパとされるアブラナ科植物で[2]、日本各地で冬の旬の時期に向けて作られている[1]。春には薹（とう）が立ち、黄色い花を咲かせる[1]。 アブラナ科の野菜のうち、ハクサイなどのように結球する種類を除いた、主に葉を食用とする野菜を総称したものを「漬け菜」と呼んでいる[3]。漬け菜は、英語で saltgreen （ソルトグリーン）と呼ばれている[3]。お浸しや汁の実に利用されるが、主に漬物として利用される菜っ葉であることが名の由来とされる[3]。古くから地域性の強い品種が栽培されており、地域名を冠した漬け菜もある[3]。いわゆる「軟弱野菜」で貯蔵性や輸送性に欠ける性質であることから、大量生産されるものは少ない[3]。 奈良時代よりも前の時代に、中国から日本に渡来したとされ、日本全国に広まる過程で、さまざまな地方品種に分化したためたくさんの種類がある。漬け菜類は長野県、徳島県、山形県、兵庫県などでの栽培が多く、品種によっては通年流通するが、冬場に旬を迎えて甘味を増して美味しくなるものが多い[3]。 漬け菜は種類が多く、栄養価は品種によって様々であるが、一般的にはカロテン、ビタミンC、カリウム、食物繊維が豊富である[3]。カロテンは、ふつう葉の緑色が濃いものに多く含まれ、葉の色が薄いものには少ない[3]。また、色が濃い菜っ葉はカルシウムに富んでいる[3]。漬物にしても、ビタミンCやカリウムなどは流出しにくく、生葉に含まれる栄養素量から低下せずに高い数値を残す[3]。 漬け菜類は変異に富んでおり、あぶら菜群・体菜群・不結球白菜群・かぶ菜群・水菜群・如月菜群、その他に分けられている[3]。
特徴
主な漬け菜類
あぶらな群
茎立菜（くきたちな） - 晩生アブラナのなかまで、春に茎が立つ葉菜の総称。葉は切り欠きがある。昭和初期頃まで全国各地で盛んに栽培されていたため、各地域によって「吹立（ふきたち）菜」「てんば菜」「唐菜」などと呼ばれている。
畑菜
吹立菜（ふきたちな） - 石川県南部で栽培される加賀野菜。葉の形は小松菜に似るが、葉縁に細かい鋸歯があるのが特徴。「くきたち菜」「唐菜」「てんば菜」と呼ばれている。
大和真菜（やまとまな） - 『古事記』にも栽培記録が残されているという歴史の古い奈良県の伝統野菜。緑茎系と赤茎系がある。葉は青臭くなく、甘くて柔らかい。[2][4]
仙台芭蕉菜
体菜群
雪白体菜（せっぱくたいさい） - 埼玉県秩父市が主な産地で、別名「杓子菜」（しゃくし菜）ともよばれる。チンゲンサイに似ており、葉茎は白くて肉厚で、葉は緑色で軟らかい。[4][5]
四月白菜