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百科事典に相応しくない内容の増大は歓迎されません。内容の整理をノートで検討しています。（2019年4月）
牛タン定食

仙台牛タン焼き（せんだいぎゅうタンやき）は、宮城県仙台に始まった牛タン料理。戦後、庶民の外食産業から発展したものであり、仙台のご当地グルメとして知られている。やや厚切りにした牛タン焼きと、麦飯、テールスープ、浅漬け、味噌南蛮（唐辛子の味噌漬け）をともに提供する「牛タン定食」が定番である[1]。

牛肉食文化が近代になって普及した日本だが、畜産副産物として牛解体時に生じる正肉以外の部分、モツ（内臓）をも食べる習慣の広がりとも相まって、牛タンは広く親しまれた食材となった。先端部分（タン先）と裏側（タン下）などの固い部位を除いたタンを輪切りにして焼くのが一般的で、塩味のタンは一般にタン塩（タンしお）と呼ばれ焼肉店でも提供されることが多い。仙台牛タン焼きの場合は、店員が塩味やタレをつけた牛タンを炭火等で焼いて出し、そのまま食べる。レモン汁はつけない。また、塩味とタレでは圧倒的に塩味が多い[1]。
概要

第二次世界大戦後、仙台にもGHQが進駐した。その際、大量に牛肉を消費する駐留米軍が残したタンとテールを有効に活用するために、1948年（昭和23年）、仙台の焼き鳥店「太助」初代店主・佐野啓四郎が、その料理人人生から得た知識・技術を用い、牛タン焼きの専門店を開業したことが「仙台牛タン」の始まりである。当時の日本人の味覚に合う牛の舌部を用いた「牛タン焼き」および同尾部を用いた「テールスープ」を開発。さらに当時の日本人の食生活に合わせて定食屋（主に昼に客が多い）の一汁三菜型にならい、それらを含んだ「牛タン定食」を完成させた。進駐軍は解体された牛肉の正肉ばかり輸入していたため臓物の牛タンの供給元としては望めず、周辺県の屠畜場にまで牛タン等を求めた[注 1]。

「牛タン定食」は、当時の食糧難（農地改革や戦後開拓をしてもコメ不足）を反映した「麦飯」[注 2][注 3][2][3][4]、電気冷蔵庫[注 4]が普及する前の時代（「三種の神器」参照）に望むべくもない生鮮野菜に代わる「野菜の浅漬け」、同主人の出身地である山形県の伝統料理「味噌南蛮」、エネルギー革命前で都市ガスが一般化していなかった当時の燃料事情[注 5]を反映した炭火による牛タン焼き、そしてテールスープが構成要素となる。

「牛タン定食」は、同主人が1948年（昭和23年）に移転・開業した仙台市都心部の「太助」において、1950年（昭和25年）に初めてメニューとして成立した。同主人は「太助」開業前から自身の店舗で牛タン料理を出しているため発祥年は不明だが、便宜的にこれらのどちらかの年号を用いて「仙台牛タン」の発祥年とする例が見られる。

なお、1950年（昭和25年）は炉端焼きの発祥店「炉ばた」が同じ仙台市で開業した年である。炉端焼きも当時の食糧・エネルギー事情がその成立背景にある[注 6]。

牛タン料理は後に「仙台名物」とまで称されるが、そこに至るまでは紆余曲折がある（「#歴史」参照）。また、1978年（昭和53年）に登録されたブランド牛肉「仙台牛」[注 7]とは全く無関係に発展しているが、マスメディアも含めて混同も多い。当地の牛タン料理は、専門店であっても安価な米国産あるいは豪州産を使用しているが、仙台牛を用いた高級メニューが一部の牛タン専門店には存在する。
メニュー
牛タン焼き

仙台の牛タン料理専門店の牛タンは、スーパーや一般的な焼肉屋と比べると総じて厚切りであり、注文を受けると焼き台（炭火ほか）で片面ずつ、何度か返しながら加熱され、皿に並べて客に供される。

下処理では牛タンの皮の部分を削ぎ落し、やや厚めにスライスして、そのスライスした両面に浅く切り込みを入れてから塩・コショウなどで下味を付ける。味付けは「塩」のほか「タレ（醤油タレ）」「味噌」も定番になっている。