この項目では、食品に添えたり調理に用いられる液状・ペースト状の調味料の総称(広義のソース)について説明しています。ウスターソース(狭義のソース)については「ウスターソース」をご覧ください。
ソース(英: sauce)は、調理において食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料の総称である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味や水分、および装飾を加える。sauce は、ラテン語で塩味のを意味する salsus を語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。 ソースには、醤油のように調理のために購入する加工製品と、ベシャメルソースのように、通常の調理時に作るものがある。前者はガラス瓶もしくはプラスチック製のボトルやパック(弁当用などの個包装)に入れて販売される。特に、サラダ向けのソースはドレッシングと呼ばれる。 他に、食肉を調理した肉汁(フォン)が残されたソースパン(片手鍋)に香味(エシャロット微塵切りなど)を加えて作ったパンソースがある。香味がなじんだ後、液体(煮出し汁、ワイン、または水)を加えて鍋底のフォンを溶かす(デグラッセと呼ばれる工程)。更にバターを加えて即席ソースを作ることもできる。 ソースは世界中の料理において基本要素のひとつである。 フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理(19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前)では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。 19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「基本ソース」を基準にソースを4つに分類した。 20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状(オランデーズとマヨネーズ)に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。 調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。 他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。 アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。
概要
フランス料理でのソース
ソース・アルマンド sauce Allemande、卵黄とレモン汁少量をベースとする
ソース・ベシャメル sauce bechamel、小麦粉と牛乳をベースとする
ソース・エスパニョール sauce Espagnole、焼いた骨を含むブイヨン(牛肉など)をベースとする
ソース・ヴルーテ sauce veloute、鶏肉、魚、子牛肉などの、焼いた骨を含まないブイヨンをベースとする
ベシャメル
エスパニョール
オランデーズ
トマトソース
ヴルーテ
他の料理でのソース
イギリス料理:グレイビーは、(定番として)ジャガイモ、食肉、茹で野菜と付け合わせのヨークシャー・プディングからなる肉料理で伝統的に使われる。ブレッドソースは、イギリス料理での最も古いソースのひとつである。アップルソースとミントソースは肉料理(それぞれ豚肉とラム肉に)使われる。サラダクリームはサラダに使われる。ケチャップとブラウンソースはファストフード類に使われる。英国の辛口マスタードは(フランス、アメリカ同様に)様々な食品に使われ、ウスターソースも同様である。カスタードはデザートソースとして一般的である。これらのソースの慣習はアメリカ合衆国と同様に、元植民地の地域に広まっている。
イタリア料理のソースには、アルフレード(アルフレッド)、バルサメッラ(ベシャメル)などのホワイトソース、シチリアーナ、ペスカトーレ、ナポリターナ、ピッツァイオーラ、アマトリチャーナ、ラグーなどのレッドソース、主にオリーブ・オイルとニンニクをベースとするペストソースがある。
サルサ(スペイン語の「ソース」)であるグァカモレ(ワカモレ)、ピコ・デ・ガヨ、サルサ・ベルデ、サルサ・ロハは、アメリカとヨーロッパのラテン系料理の重要な要素である。主にトマト、ニンニク、香辛料が含まれ、濃いソースにはアボカドも含まれる(グァカモレ)。
日本料理で使われる主なソースは醤油、味噌、出汁をベースとする。柑橘類風味の醤油であるポン酢醤油、甘みと旨味を加えた醤油である「焼き鳥のたれ」は、醤油ベースのソースの例である。割り下やかえし等も醤油ベースのソースである。味噌ベースのソース(タレ)には、すりゴマを加えた「ゴマ味噌(ごま味噌)」、甘みを加えた「江戸甘味噌」、唐辛子などを加えた「辛味噌(唐辛子味噌)」がある。
日本口語では、『ソース』は19世紀に伝わり、日本人の好みに合わせて大きくアレンジされた「ウスターソース」を指す場合が多い。フライ類などの料理において、主にこのソースが使用される。
中華料理では、発酵した大豆をベースとしたソース(醤油、黒豆醤、海鮮醤)、チリソース、オイスターソース他のソースなどの加工済みソースが知られている。珍しい(定番の)ソースに甘酢あん(甜酸醤)があり、他の地域の料理のほとんどで見られない2つの基本風味の組み合わせが並列する。
タイ料理やベトナム料理のような東南アジア系料理では、魚を発酵した魚醤が使われる。
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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