センマイは、牛の第三胃（葉胃：オマズム "omasum"）の俗称である。 主に第二胃から入ってきた物を選別する場所で、小さいものは第四胃へ送り、大きい物は第二胃に返す働きをしている。また第一胃、第二胃のような反芻胃と違い、栄養吸収の機能も担っており、無機物イオンや有機酸などを主に吸収している。容積は4つの胃全体の10%と小さい。 コリコリとした食感があり、焼肉や刺身として食用に供される。臭みは少ないが、発酵した食物が通る胃袋のため、完全な洗浄と簡単な下処理を終えてから出されることが多い。旨味は少ないが、栄養面では良質な蛋白質とともに、特に鉄分を多く含む。 独特の外観から、地域によっては「雑巾」と呼ばれる事もある。茹でたものを「センマイ刺し」として提供する店もあり、人気が高い。
概要
食材
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ハチノス
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表
話
編
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