シュリンプペースト（英語: shrimp paste）は、オキアミやエビに塩を加え、発酵させて作る調味料。東南アジア一帯で広く利用される魚醤の一種であるが、液体のナンプラーなどとは違い、ペースト状もしくは固形である。非常に塩辛いが、アミノ酸のうま味も多く含む。刺激臭とも言える強烈なにおいがするが、日本のくさやと同じく、くさいが美味な食材である。目次

1 利用地域と名称

2 利用

3 作り方

4 歴史

5 脚注

6 関連項目

利用地域と名称

インドネシアではトゥラシやトラシ（インドネシア語: terasi）、マレーシアではブラチャン（マレー語: belacan）、タイではカピ（タイ語: ????）、ベトナムではマムトム(vi)やマムズオック（ベトナム語: m?m tom/m?m ru?c）、中国ではシアジアン（蝦醤。ペースト状のもの）またはシアガオ（蝦膏。ブロック状のもの）と呼ばれる。

日本では熊本県、岡山県、秋田県などにアミの塩辛（漬けあみ、いさじゃの塩辛）があり、朝鮮半島にもセウジョッ（朝鮮語: ???）、トンベッカジョッ（朝鮮語: ????）と呼ばれるアミの塩辛があり、キムチ、チゲなどの朝鮮料理の調味に使われるが、これらはやや大きなアキアミなどのエビやアミの原型があるため、東南アジアのシュリンプペーストとは異なる。
利用

インドネシアやマレーシアでは唐辛子ベースの合わせ調味料サンバルによく使われ、これを入れた物はサンバル・トゥラシやサンバル・ブラチャンと称し、スープや炒め物など多くの料理に使用し、ナシゴレンなどのご飯ものやペナン風の腸粉[1]やラクサなどの麺料理にも使用される。マッサマンカレーを含む各種タイカレー(ゲーン)にもよく使用される。通常は使用時に火で炙るか油で炒める。この時、非常に強烈な匂いがするが、それにより臭みが飛ぶ。また、ナスなどの野菜やマンゴーなどの果物にかけても食べられる。マレーシア料理のフルーツサラダロジャックのたれにも加えられる[2]。

中華料理やタイ料理でも、ヨウサイなどの野菜を炒める時や、スープの調味料の一つとして使うことが多い。浙江省寧波市では醤油と蝦醤を合わせ、蒸したサトイモなどに付けて食べることも行われている。

ベトナムでは、米麺のブン(bun)のスープに（bun m?mと呼ばれる）、様々な料理のつけダレに、また犬肉 (th?t cho)やそれに似せたザーケイ（gi? c?y、「偽犬」の意味で、豚足を用いる）を調理する際に用いられることが多い。タイのハジャイにはシュリンプペーストと独特の芳香がある水棲昆虫タイワンタガメを火であぶり、タイワンタガメ（メンダー）の肉にシュリンプペーストとニンニクと唐辛子を加えてすりつぶして水で伸ばした、「ナムプリックメンダー」という名の「たれ」を米飯にかけて食べる料理がある[3]。
作り方

地域により作り方は多少異なるが、マレーシアではアミを海水で洗って異物を取り除いた後、約1割の精製塩を加え混ぜ、日干しによって水分を減らしてから、挽きつぶし、さらに日干しをし、布袋に入れて圧縮することと日干しを繰り返して発酵させる。完成まで全体で1ヶ月から2ヶ月の時間が必要である。
歴史

書籍に記録されている物では、ウィリアム・マースデン（William Marsden）が1805年に編纂し、1812年に出版された『A Dictionary of the Malayan Language』にbelacanの記載がある。

マレーシアでは、もともとは宗教の供物と結びついた聖餐に使われていたともいう[4]。
脚注^ 曾美芯、容在鈞、郭子仁 著、『夜市風味美食 Pasar Malam Delights』pp84-85、2007年、Yum Yum Publications Sdn Bhd、クアラルンプール
^ 藍賽珍、『街辺風味小食 Agnes Chang's Hawkers' Delights』、pp90-91、2000年、Central Paper Agencies Sdn Bhd、クアラルンプール
^ 高野秀行、辺境メシ　ヤバそうだから食べてみた』p96、文藝春秋、2018年、ISBN 978-4-16-390919-6