シチュー（英: stew [stju?] ( 音声ファイル)）は、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理の英語による総称[1]である。フランス料理では調理方法や鍋の種類で呼称が分かれ[1]、料理の名称ではラグー（フランス語: ragout）などが対応する語として挙げられる[2][3]。

英語では煮込むことを stewing と呼ぶ。
歴史

シチュー（ラグー）の料理としての確立は、16世紀後半から17世紀前半のフランスにおいてとされる[4]。

日本へのシチューの伝来がいつかについて明確な記述はないが、すでに1871年（明治4年）、東京の洋食店「南海亭」のちらしに、「シチウ（牛・鶏うまに）」との品書きが発見されている。1872年の仮名垣魯文『西洋料理通』においても、牛肉や豚肉、トマトなどを用いたシチューが紹介されている。明治中頃までにビーフシチューはレストランのメニューに普及。明治末期にはシチューのレシピが上流階級向けの婦人雑誌に掲載されるようになった。昭和に入ると都会の少し「モダン」な家庭では、かなり一般的に普及していたようである[5]。
種類「シチューの一覧（英語版）」を参照
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ビーフシチュー

赤ワインやトマトをベースに牛肉、ジャガイモ、ニンジン、セロリ、タマネギなどを、香味野菜を加えて煮込む。イギリス発祥の料理である。

ビーフシチューの作り方は牛肉とタマネギ、ニンジンなどの野菜をブイヨンで長時間煮込み、塩、胡椒、トマトピューレ、ドミグラスソースなどで調味する。用いられる肉の部位は脛やバラが多いが、タンを煮込んだものは特に「タンシチュー」と呼ばれ人気が高い。尾の肉を使った「テールシチュー」もある。いずれも汁の量は少なめで、肉などの具材にボリュームがあり、スープのように汁を飲むことよりも具を食べることが主体となることが多い。

日本では、明治初期から洋食レストランのメニューに取り入れられ、小麦粉とバターを炒めて作るブラウンルーを用いることが定番となっている。
アイリッシュシチューアイリッシュシチュー

アイリッシュシチューは、アイルランドの家庭料理のシチューであり、ラム肉あるいはマトンあるいは牛肉と野菜を煮込んだ料理といったあたりが決まっている程度で、あとは各家庭で流儀が異なる。
ポークシチューポークシチュー (フランス語:ラグー・ド・ポール)。ニンジンも加えた例。

ポークシチューは豚肉のシチュー。フランス語ではラグー・ド・ポール（ragout de porc）。

フランス風の古典的なラグー・ド・ポールの作り方は、まず鍋でオリーブオイル少々を熱し、バターを少々加え、そこに豚肉を熱し焼き色がついたら裏返し、玉ねぎとエシャロットを加え、そこにブイヨンの素と水を加え、1時間ほど煮る。その後、ジャガイモを加え、さらに15?20分ほど煮れば出来上がり。
ブランケットブランケット・ド・ヴォー詳細は「ブランケット (料理)」を参照

ブランケットはフランスの煮込み料理。仔牛肉を用いるブランケット・ド・ヴォーが著名。フランスの家庭料理の定番料理である。
フリカッセ詳細は「フリカッセ」を参照

フリカッセはフランスの煮込み料理。今日では鶏肉を使用するのが主流となっている。
他

世界にはこれ以外に様々なシチューがあり、代表的なものは次の通りである。日本ではスープとして知られているものも含んでいる。

キャセロール

ブイヤベース - フランスのもの

ボルシチ - ウクライナなどのもの。
「シチューの一覧（英語版）」を参照
シチューと組み合わせるもの

シチューと組み合わせるのは、パンや米である。

丸いパンの中身をくり抜いて「うつわ」のようにして、その中にシチューを入れて供されることもある。

ポークシチューの写真で示した例は、シチューを長粒米（インディカ米。細長くて、粘り気が無く、あっさりした米）の上に載せている。

トルコではピラフ状の米飯と一緒に提供されることがある[6]。アメリカではバターライスなどの調理された米飯が付け合わせに用いられることがある[7]。アフリカでもシチューとともにお粥を食する光景がみられる[8]。ブラジルのフェジョアーダも、炊いたご飯にかけて食されている[9]。

ガンボのようにとろみのあるシチューを白米にかける料理もある[10]。フランスのブランケットも、通常米飯とともに供される[11][12]。
日本のシチュー

日本では、上の節で説明したビーフシチューに加えて、日本で誕生したクリームシチューやコーンクリームシチューがある。両方とも、家庭で調理するための「シチューミクス」「シチューの素」、ルーの類が市販されている。日本国内でのルーの販売量の順位としてはクリームシチュー、ビーフシチュー、コーンクリームシチューの順である[13]。日本国内のシチューのルーの販売量はお盆明け頃、つまり8月後半ころから右肩あがりで増えてゆき、10月から12月にかけてピーク期となり、1月に入ると販売量が減り始め、7月の後半や8月前半まで下がってゆく[13]。

なおビーフシチューのほうは、家庭で調理されている以外にも、洋食店でも提供され、高級レストランでは特に高品質の牛肉を材料にして長時間かけて調理され、高級な料理として提供されている。
クリームシチュークリームシチューの例詳細は「クリームシチュー」を参照

クリームシチューは、日本で第二次世界大戦後に考案され、普及した料理。ホワイトシチューとも呼ばれる。
コーンクリームシチュー詳細は「クリームシチュー#コーンクリームシチュー」を参照

コーンクリームをたっぷり入れたシチュー。「コーンクリームシチュー」のルウも市販されている。
カレーシチュー詳細は「クリームシチュー#カレーシチュー」を参照

クリームシチューにカレー粉などを加えることでカレーの風味（フレーバー）を加えたもの。
ヒカド

ヒカドは、長崎県の郷土料理で、シチューから派生したとされる煮込み料理。