ジャーツァイ
野菜としてのザーサイ
分類

界:植物界 Plantae
門:被子植物門 Magnoliophyta
綱:双子葉植物綱 Magnoliopsida
目:フウチョウソウ目 Brassicales
科:アブラナ科 Brassicaceae
属:アブラナ属 Brassica
種:カラシナ B. juncea
変種:ザーサイ Var. tumida

学名
Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. Var. tumida Tsen et Lee
和名
ザーサイ（搾菜）
英名
(Pickled) Sichuan vegetable, zha cai

ザーサイ、ザーツァイ（搾菜、学名：Brassica juncea Var. tumida、中国語表記：?菜、ジャーツァイ、zhacai）とはアブラナ科アブラナ属の越年草。又、それから作られる中国の代表的な漬物のこと。
植物

ザーサイはカラシナの変種であり、茎の基部がこぶ状に大きく肥大しているのが特徴である。植物としてのザーサイは、中国で「茎瘤芥」（.mw-parser-output .pinyin{font-family:system-ui,"Helvetica Neue","Helvetica","Arial","Arial Unicode MS",sans-serif}.mw-parser-output .jyutping{font-family:"Helvetica Neue","Helvetica","Arial","Arial Unicode MS",sans-serif}?音: j?ngliujie）、「棒棒菜」（?音: bangbangcai）などとも呼ばれる。

中国四川省の特産で、台湾でも栽培されている[1]。日本でも茨城県つくば市[2]や、神奈川県三浦市[3]で商業生産されている。主に、こぶのように膨らんだ茎を漬物にして食べる[1]。生野菜として、さらに葉と一緒に漬け込んだたまり漬けとして、中華料理店やスーパーに出荷されている。味はさっぱりとして苦味があり、脂っこい料理に合うと勧められている。
漬物漬け上がった搾菜洗って刻み、碗に盛った搾菜

漬物の搾菜（中国語: ?菜）は宋代の?州（ふしゅう、?音: Fuzh?u、現重慶市?陵区）で作られ始め、1930年頃から当時の四川省?陵（ふりょう）県特産品として本格的に流通するようになったという比較的歴史の浅い漬物である。多くは重慶市で製造されて特産品として有名であるが、後に浙江省嘉興市海寧市、杭州市蕭山区、広東省四会市、湖南省湘潭市などにも広がり、台湾や日本でも作られている。生産量は年間約20万トンで、うち2万トンが日本に輸出されている。

乳酸発酵させたものと、そうでないものがある。

四川省で生産される搾菜は茴香（ウイキョウ）、肉桂（シナモン）、山椒、唐辛子等のたくさんの香辛料とともに甕で漬け込んだもので、「搾菜」の名前の「搾」の由来も重石をきかせて搾った状態になっていることからきている[4]。現代では単に塩漬けにした商品もある[4]。そのため香辛料で本漬けしたものは「四川搾菜」と呼ばれ区別される。

塩抜きしてから刻んで薬味にしたり、ゴマ油で炒めて食べる。中華粥には欠かせない薬味であり、中華まんや餃子の具にも使われる。酒の肴としても食べられている。中国では、鶏卵とともにスープにしたり、炒め物の具、「?菜肉絲?」などの麺料理の具のひとつとしてもよく使われる。中国ではカメに漬けたもののまま流通するほか、大きいままのホール、スライス、細切りなどの状態で缶詰や真空パックにした商品が流通していて、日本でも中華街や業務用スーパーで入手可能。

日本でも非常に人気のある漬物である。桃屋が1968年（昭和43年）に発売した調味済みの瓶詰め商品が有名で、普及に貢献した。ただし、多くは日本人の好みに合わせて唐辛子の辛みを抑えたマイルドな味付けになっている。

前述の中国・?陵は世界消費量の半分程度を生産する。桃屋の現地工場を含めて、伝統的な製法では一年ほど熟成させるが、近年は技術進歩により半年程度の熟成で出荷する工場もある[5]。
起源についての説

三国時代に四川省を統治した蜀漢の諸葛亮が人々にカブの栽培をすすめ、このカブが「諸葛菜」とよばれた。この諸葛菜を漬けたのがザーサイと言われる[6]。

出典^ a b 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、98頁。ISBN 978-4-415-30997-2。
^ ⇒茨城県漬物特集・なかにし（常陽リビング社）
^ ⇒山崎農園 ミウラーゼ
^ a b “漬物の製造法”. 全日本漬物協同組合連合会. 2022年4月8日閲覧。
^ 【アジアの街から】重慶・ザーサイの伝統、桃屋が守る『日経MJ』2018年2月9日（グローバル面）
^ 「学習漫画　世界の歴史できごと辞典」2002年出版、71頁。

関連項目

ザーサイ指数 - ザーサイの消費量をもとにして、中国各地域の経済活動を示す指標。

六必居

外部リンク

⇒豆彩 2005年8号 中華食材之旅（横浜中華街 おいしさネットワーク）

ウィキメディア・コモンズには、ザーサイに関するカテゴリがあります。
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