サメ肉（サメにく、英: shark meat）は、シーフードとして食べられるサメの肉である。人間によるサメ肉の消費は、紀元4世紀の文書に記述がみられる[1]。ニシネズミザメ、アオザメ、メジロザメ、オナガザメ等の様々な種類が消費される[1]。アジアで人気があり、乾燥、燻製、塩漬けにされることも多い[2]。日本、インド、スリランカ、アフリカの一部やメキシコでは日常的に消費される[2]。西洋では劣った食物と考えられることもあるが、最近では人気が高まっている[2]。 未処理のサメ肉は、高濃度の尿素の蓄積のため、アンモニアの強い臭いを持つ[3]。尿素の含有量とアンモニア臭は、レモン汁、酢、牛乳、塩水等でマリネすることにより低減が可能である[4]。ステーキやフィレに加工されることもある[1]。 東アフリカやインド洋の島では、サメ肉は取引の対象となり、何世紀もの主要なタンパク質源であった[1]。主に沿岸地域で消費される。塩漬けにより消費期限を延ばし、輸送しやすいようにしている[1]。 サメ肉はアジアでは一般的で人気がある[2]。1996年には、世界全体のサメの漁獲量の55.4%がアジアであった[1]。 日本は、新鮮なサメ肉及び冷凍サメ肉の貿易に関し、輸出入とも大きなシェアを持つ[1]。ソーセージ、すり身、蒲鉾、魚肉団子やその他の製品等、加工されて消費される場合が多い[1]。伝統的に、日本全国で消費されてきた魚種である[5]。「ワニ料理」および「サガンボとモロ」も参照 オーストラリアでは、サメ肉はフレークとして知られ、人気がある。フレークは主に、オーストラリア東岸に沿って豊富に生息し、小型で底生性のホシザメから作られる。フィッシュアンドチップスの材料としてよく用いられる[6]。 国際連合食糧農業機関によると、ヨーロッパ各国はサメ肉の主要な市場である[1]。ツノザメの酢漬けは、イギリス、ドイツ、フランスや北欧の国々でよく食べられる[1]。通常、ステーキ状かヒレ状に切り分けられて消費される[1]。しかしドイツでは、背肉、腹肉、燻製腹肉が好まれ、Schillerlockenと呼ばれる[1]。FAOによると、1999年にはイタリアがサメ肉の最大輸入国で、フランスとスペインがそれに続いた[1]。乾燥中のハカール アイスランドでは、ニシオンデンザメ[7]かオンデンザメを用いたハカールが国民食となっている。サメを土に埋めて発酵させ、その後数か月吊るして乾燥させて作られる[7]。
処理
アフリカ
アジア
日本
オーストラリア
ヨーロッパ
アイスランド
出典[脚注の使い方]^ a b c d e f g h i j k l m Vannuccini, S. (1999). Shark Utilization, Marketing, and Trade
^ a b c d Carwardine, M. (2004). Shark
^ Kim, S.K. (2014). Seafood Processing By-Products: Trends and Applications
^ Bashline, Sylvia (1980年1月). “Eating Shark - Instead of Vice Versa
^ 畦五月「近現代におけるサメの食習慣」『日本調理科学会誌』第48巻第4号、日本調理科学会、2015年、308-319頁、doi:10.11402/cookeryscience.48.308。
^ John Ford, Robert Day: "Flake is sustainable gummy shark, except when it’s not". The Conversation. May 1, 2015.
^ a b Deutsch, J.; Murakhver, N. (2012). They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from around the World. ABC-CLIO. pp. 91-92. ISBN 978-0-313-38059-4. https://books.google.com/books?id=H6pIinfPtnQC&pg=PA91
関連項目
ベイク&シャーク
ふかひれ
