「米」のその他の用法については「米 (曖昧さ回避)」をご覧ください。
江戸時代の農業百科事典『成形図説』のイラスト（1804年）

米（こめ）は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物である。穀物の一種として米穀（べいこく）とも呼ぶ。食用とする場合、系統や品種の性質によっては調理法が異なるため注意が必要（イネの系統と米、および、種類を参照）。

日本では主食の一つであり[1]、日本語では「稲」「米」「飯」といった、植物としての全体と実、収穫前と収穫後さらに調理前と後などにより使い分けられる多様な語彙がある。日本を含む東アジアおよび東南アジア、南アジア以外では一般的に主食として特別視することが希薄であり、こうした区別がない言語が多数ある。例えば英語圏では全てriceという同一の単語で扱われる（反対に、日本では「大麦」「小麦」「エン麦」などが余り区別されず「麦」という総称で言われる）。また、日本語で「飯」は食事全般も指すため、「朝御飯はパンを食べた」という表現も極一般的である。短粒種の玄米成熟期のイネ（長粒種）

形態 部位名
A 籾 (1) 籾殻
B 玄米 (2) 糠
C 胚芽米 (3) 残留糠
D 白米 (4) 胚芽
E 無洗米 (5) 胚乳

イネの系統と米国際稲研究所（IRRI）による米の種子の収集

イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている[2]。

イネ科イネ属の植物には22種が知られている[2]。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである[2]。栽培イネは大きくアジアイネ（アジア種、サティバ種、Oryza sativa L.）とアフリカイネ（アフリカ種、グラベリマ種、Oryza glaberrima Steud.）に分けられる[2][3][4]。また、両者の種間雑種から育成されたネリカがある。
アジアイネと系統

イネは狭義にはアジアイネ (Oryza sativa) を指す[3]。アジアイネにはジャポニカ種とインディカ種の2つの系統があり[3]、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する[3]。アジアイネ（アジア種、サティバ種）の米は、ジャポニカ種（日本型米、ジャポニカ・タイプ）、インディカ種（インド型米、インディカ・タイプ）、そして、その中間のジャバニカ種（ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ）に分類されている[4][5]。それぞれの米には次のような特徴がある。
ジャポニカ種（日本型、短粒種、短粒米）
粒形は丸みがある円粒で、加熱時の粘弾性（粘り）が高い[2][6]。日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種で、炊いたときに粘りともちもち感があるのが特徴[7]。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示し、日本の他では朝鮮半島や中国東北部で生産されている。
インディカ種（インド型、長粒種、長粒米）
粒形は細長い長粒で、加熱時の粘弾性（粘り）は低い[6]。