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この項目では、発酵乳飲料について説明しています。通信販売会社については「ケフィア事業振興会」を、中東の男性が被る頭巾（ヘッド・スカーフ）については「クーフィーヤ」をご覧ください。
ケフィアグレイン

ケフィア（ロシア語: кефи?р、kefir[注 1]） は、カフカース地方を起源とする、発酵した乳飲料である。日本では「ヨーグルトきのこ」とも呼ばれる[1]。ロシア語名に従ってケフィールとも呼ばれる。
概要

ケフィア粒[注 2]という種菌を牛やヤギ、羊の乳に植えることで作られる。伝統的なケフィアは、ヤギ皮の袋にミルクとケフィアグレインを入れ、戸口の近くにぶら下げて作られていた。人々が戸口を通る際に袋と触れたり当たったりするために、中のミルクとケフィアグレインがよく混ざり続けたのである[2]。

ケフィアグレインは酵母や真正細菌の結合体である[3]。この共生母体はカリフラワーに似た形状を形作っている。1990年代以降は、抗腫瘍活性[4]などに利点があるという研究報告により[5]、商品化が進んだ。

伝統的なケフィアは概して常温で一晩かけて発酵させる。ラクトースの発酵により、酸・炭酸・そして僅かなアルコールが生じ、薄いヨーグルトと同程度の濃度の飲み物が出来上がる[6]。20世紀初期に小規模な乳製品加工場で作られていたケフィアは、1パーセントから2パーセント程度のアルコール濃度に発酵していたが、近代的な製造方法で商用に作られるケフィアのアルコール濃度は1パーセント以下である。これは発酵時間が減少したためと考えられている[2]。

しばしばカスピ海ヨーグルトと混同されがちだが、酢酸菌類の有無などから別物である[7]。
亜種

他の似たような種類の飲料も存在するが、これらは見た目や微生物の配合の点でケフィアと著しく異なっているであろう。ウォーター・ケフィアとも呼ばれるティビコス[注 3]は砂糖水やイチジク類の乾燥果物、レモン汁の中で室温にて1日またはそれ以上で菌が成長する。
製造

慣習的なケフィアの製造には、真正細菌と酵母のゼリー質の集合体であるケフィアグレインが必要とされる。このケフィアグレインには糸のような質感で口の中でもそれが感じ取れる、「ケフィラン」として知られる水に溶けやすい多糖が含まれている。ケフィアグレインは発酵の中で成長し、さらなるグレインが産出されるのである。グレインは白色から黄色に見え通常はクルミ大の大きさであるが、米粒と同じくらいの大きさの場合もある。

製品を保存している間も発酵は続き、ガスが発生し続けるため、店頭で販売する際は容器にガス抜き用の穴が開いている。日本では食品の梱包は密閉状態でなければならないと食品衛生法で定められているため、生の状態では販売できず、乾燥してカプセル剤などに加工されて販売されている。
健康への影響

家庭で作る場合は植え継ぎを行うと大腸菌などの食中毒の原因となるいくつかの雑菌の混入を防ぐ事は出来ず、大腸菌などに汚染されても見た目で判別する事は出来ない[1]と指摘されている。

単純に発酵の期間を短くまたは長くすることで、栄養物の含有量を変更することができる。しかしどちらの長さでも、それぞれ異なった健康への利点がある。例えば、かなり熟成させたケフィア（酸味が増加する）は葉酸の含有量が著しく増加する[8]。また、ケフィアはラクトースの消化を助ける役割も果たすため、ラクトースに耐性の無い人々にとっては他の乳製品より適した食品となっている[9]。その他、ケフィアに入っているケフィランもネズミの血圧の上昇を抑えたり血液中のコレステロール水準を下げる効果を示しているという[10]。