L-グルタミン酸ナトリウム

一般情報
IUPAC名グルタミン酸ナトリウム（慣用名）
2-アミノペンタン二酸ナトリウム（系統名）
分子式C5H8NNaO4
分子量169.11
形状無色結晶
CAS登録番号[142-47-2]
性質
融点225 °C（分解）[1]
比旋光度 [α]D+25.16 (10 g/100 mL 2N HCl at 20 ℃)[1]

グルタミン酸ナトリウム（グルタミンさんナトリウム、monosodium glutamate（MSG）グルタミン酸ソーダ、グル曹とも）は、グルタミン酸のナトリウム塩。

構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のアミノ基が手前側に出ているL体は調味料として多用される。歴史的な名称は化学調味料だったが、その後うま味調味料と表記されている。

グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては、うま味調味料の味の素がある。なお日本では、食料品においてグルタミン酸ナトリウムは、食品添加物表示では「調味料（アミノ酸等）」と表記される[2]。
製法「グルタミン酸#製法」および「アミノ酸発酵」も参照

食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素は、当初小麦のグルテンを加水分解することによって生産していたが、製造費用が非常に高くつくため、石油由来成分（アクリロニトリルなど）による化学合成に替わった[3]。

しかし1950年代中盤になり、協和?酵工業（現・協和キリン）の田中勝宣、中山清、木下祝郎、鵜高重三らにより[4][5][6][7]、グルタミン酸生産菌 Corynebacterium glutamicum（英語版）が発見され、これに廃糖蜜（サトウキビから砂糖を搾り取った残滓）などをエネルギー源として与え、発酵によりグルタミン酸を得る手法が開発された。費用面において優れていることから、グルタミン酸生産菌による発酵法に転換している[8]。

発酵過程でグルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を活性化（グルタミン酸生合成系の活性化、細胞壁・細胞膜の透過性の亢進など）するため、培養液中のビオチン濃度を制限してビオチン酵素（アセチルCoAカルボキシラーゼなど）を阻害するほか、窒素源（硫酸アンモニウムなど）、抗生物質（ペニシリン、セルレニン）、界面活性剤（Tween 40）、発泡を調整する薬剤などの添加剤が加えられる。

なお、発酵法で得られるのはグルタミン酸であるので、実際にはこれに水酸化ナトリウムを作用させてナトリウム塩にすることによって、グルタミン酸ナトリウムを得ている。
安全性

1969年には、マウスおよびラットによる実験で幼体への視床下部などへの悪影響が指摘され、JECFA（国際連合食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関 (WHO) の合同食品添加物専門家会議）は1974年に一日摂取許容量 (ADI) を120 mg/kg/day以下と定める。その後、1987年第31回会議で、JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日摂取許容量を「not specified(指定なし)」とし以後値を定めていない[9]。