グジェール (仏: gougere) は、フランス料理において、チーズを混ぜた風味の良いシュー皮である。チーズは、グリュイエールチーズ、コンテチーズ、エメンタールチーズがよく用いられるが[1][2]、他のチーズや材料を用いた多くの変種がある。

グジェールは、ブルゴーニュ地域圏のヨンヌ県、特にトネールが起源であると言われている[3]。

グジェールは、直径3-4cmの小さめに成形することもあるが、食前酒とともに供されるものは10-12cmにすることもある。また、キノコ、牛肉、ハム等の具材を詰めることもあり、この場合はリング状またはパイ皿状に成形される。

ブルゴーニュ地域圏では、セラーでワインのテイスティングをする時には冷たくして供されるが、アペタイザーとしては温かくして供される。
歴史

18世紀及び19世紀には、グジェールはシュー皮で作ることもあったが、チーズ、卵、パンくずで作られることもあった[4]。その形は通常は平たい円形であり、球やリング状ではなかった[5][6]。

グジェールの初期の形は、ペイストリーよりもシチューに近いもので、ハーブ、ベーコン、卵、チーズ、スパイス、動物の血と混ぜた肉等が加えられ、羊の胃の中で調理された。中世のフランスでは、チーズのタルトかパイの一種であった。後に、これは現在のベルギー以外では知られなくなったが、ベルギーでは聖枝祭と結びつけられた[7]。しかし、19世紀のブルゴーニュでは、gouereという名前で知られていた証拠がある[8]。
名前

gouereという用語は、以前はgouiere、gouyere[9]、goiere、goyere、gouyere[4]等と綴った。現在のスペルは、18世紀から現れてきた[9]。言葉の起源は、分かっていない。
関連項目

ポン・デ・ケイジョ

脚注[脚注の使い方]
出典^ Daniel Young, The Bistros, Brasseries, and Wine Bars of Paris, p. 20 [1] ISBN 0-06-059073-4
^ Larousse Gastronomique, 1988 edition, 2001 translation ISBN 0-609-60971-8
^ Larousse Gastronomique, 1st edition
^ a b Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siecle, 1872, s.v. gougere, though this may be an error
^ Noel Chomel, Dictionnaire economique: Contenant divers moyens d'augmenter son bien, et de conserver sa sante Google Books
^ Prudence Boissiere, Dictionnaire analogique de la langue francaise: repertoire complet des mots par les idees et des idees par les mots, 1862 Google Books
^ Frederic Eugene Godefroy, Dictionnaire de l'ancienne langue francaise et de tous ses dialectes du IXe au XVe siecle, 1885 Google Books
^ Jean-Baptiste de La Curne, Dictionnaire historique de l'ancien langage francois, 1879 Google Books
^ a b Tresor de la langue francaise, s.v. gougere

表

話

編

歴
ペイストリー
種類

シュー皮

パート・フィユテ

パート・ブリゼ

フィロ

パン・ドゥルセ（英語版）

フレーキー・ペイストリー（英語版）

シュー皮

エクレア

カルパトカ（ポーランド語版）

グジェール

クロカンブッシュ

サントノレ

シューケット

ハヌム・ギョベイ（英語版）

パリ・ブレスト

プロフィトロール（英語版）

ペ・ド・ノンヌ

ベニエ

ボッシュ・ボール

ポメ・ドフィーヌ

ムーアコップ

ルリジューズ