この項目では、食品について説明しています。その他の用法については「クッキー (曖昧さ回避)」をご覧ください。
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出典検索?: "クッキー" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2023年7月）
チョコレートチップクッキー

クッキー（英: cookie、蘭: koekje）は、アメリカやヨーロッパの食文化圏における、主に小麦を主原料とした小型の焼き菓子の総称である。
名称について

クッキーは北アメリカで使われる言葉で、 小さなケーキを意味する中世オランダ語の koekje または（略式の）koekie から、北米にて英語に派生した。それ以外の英語圏では一般的にビスケットと呼ばれる。

クッキーとビスケットは国・地域や言語によって、混同されていたり異なるものであったりと定義はまちまちである。フランスの「プチフール」やドイツの「ゲベック（ドイツ語版）」など、クッキーの同類は諸国に存在する。
特徴ケーキ同様のアイシングができる大きなクッキーケーキ

クッキーの多くはコクの有る甘さを持ち、手に持っても型崩れしない程度の固さがあるが、その食感はレシピによってさまざまである。使用される小麦粉の特性と生地の混ぜ方によるグルテンの形成や、生地に含まれる水分と焼き上げ方により、しっとりやサクサクなど食感を変化させる。例えば、型抜きクッキーのように水分が少なくしっかりと練ったドウを作ると、グルテンが多く形成され硬い歯ごたえとなる。ショートブレッドのように水分に対して小麦粉の比率が高いとデンプンの糊化が進まずホロホロとした脆い食感となる。また逆にラング・ド・シャのようにメレンゲを加えるクッキーでは非常に軽い食感となる。レシピによっては、この他に重曹やベーキングパウダーといった膨化剤を加え、膨らみを補助する。

クッキーの甘さやコクは砂糖と卵、バターなどの油脂類によって決定されるが、それらは味だけでなく食感や膨らみ方を決定する重要な要素となる。ショ糖は加熱すると液化し、冷えると再結晶化する。生地の中でこのプロセスが進むと食べた時にパリッとした食感を与える。蜂蜜は保水性があり、しっとりした食感を与える。卵はコクとしっとり感を与え、同時に小麦粉をまとめる繋ぎとしての役目を果たす。メレンゲのように泡立てることにより膨らみを利用する場合もある。バターなどの油脂も卵同様の働きをするが、中に含まれる水分により焼成中の生地の緩さに影響を与える。焼き始めて熱がかかると生地が流れるのは油脂の種類や量によるものである。また、チョコチップやココアパウダーを加える、アイシングやジャムで飾るなどの細工も風味を決定する重要な要素となる。

完成したクッキーは水分が少ないので腐敗しにくく保存性は高いが、微妙な水分量の変化で食感が変化しやすい[1]。
歴史

クッキーの元祖は7世紀のペルシアで、砂糖の使用がその地域で比較的一般的になった直後に生まれた[2]。世界旅行が広まるにつれて、クッキーは旅行の供となり、歴史を通じて近代の旅行ケーキ（ガトー・ド・ボワイヤージュ）と同等となった。同様の名前であらゆる大陸で流通して知られるようになった最も有名な初期のクッキーの1つはジャンブル (Jumble) で、主にナッツ、甘味料、および水で作られた比較的固いクッキーである。バターと砂糖のクリームを加えた、現代の最も一般的なクッキーは、18世紀になるまで一般的ではなかった[3]。

アメリカのクッキーは17世紀初頭に北アメリカに植民したグループの内、ニューイングランド、ニューヨーク、ペンシルバニア近辺に入植したイングランド人やオランダ人、ドイツ人などの食文化が融合する過程で成立していった。エリザベス朝以来のイングランド人主婦の美徳として、菓子やパンは自分で作るべきというホームベーキング、ホームメイドの文化があった。そうしたイングランドの主婦文化が入植先の北米でもそのまま受け継がれたが、開拓者として全てを自力で解決しなければならない環境から益々その傾向は強くなった。製菓に関する研究や知識の継承も、一般の主婦である彼女たち個々人に委ねられるところが大きく、各家庭でレシピが工夫され、相互に交じり合いつつ定着していった。クッキーのレシピで最も古いものは、1796年に発行されたアメリカで最初の料理書であるアメリア・シモンズの American Cookery に掲載されたものと言われている[4]。
クッキーの分類10種類のクッキー

クッキーは、製法により大きく分類される。以下に代表的なものを示す。

ドロップクッキーは、比較的軟質の生地をスプーンでベーキングシートに落として作られる。焼き工程で、生地の盛り上がりが広まり平らになる。ドロップクッキーの一般的な例は、チョコレートチップクッキー（トールハウスクッキー）、ピーナッツバタークッキー、およびオートミールクッキーである。

冷蔵クッキー、アイスボックスクッキーは、冷蔵・冷凍して固めた生地で作られる。生地は一般に円筒形に整形され、焼き工程の直前にスライスする。

成形クッキーは、より固い生地で作られるクッキーで、焼き工程の前に手でボール状またはクッキーの形に成形される。成形クッキーの一般的な例は、スニッカードゥードル (Snickerdoodle) である。また生地をつくる際にベーキングパウダーを加えないことも多い。

ロールクッキー（型抜きクッキー）は、より固い生地をロールで押しのばし、抜き型で成形して作られる。例は、ジンジャーブレッドマンである。

絞り出しクッキーは、焼き工程の前に軟質な生地を絞り袋等から装飾的な形に絞り出して作られる。

バークッキーは、生地や他の材料を鍋や天板に（場合により複数の層に）流し込むか押し込み、焼き工程の後でクッキーサイズに切って作られる。ブラウニーが生地を焼いて作るタイプの例で、ライスクリスピートリーツ (Rice Krispie treat) は焼き工程が不要のバークッキーであり、シリアルバーと同様である。イギリス英語では、バークッキーは “tray bakes” として知られる。


サンドイッチクッキーは、ロールクッキーまたは絞り出しクッキーにマシュマロ、ジャム、アイシング等をサンドイッチしたものである。2枚のチョコレートクッキーでバニラクリームを挟んだオレオクッキーが例である。

揚げクッキーは、伝統的な krusczyki、ロゼット (rosettes)、fattigmann や、通常のドロップクッキー生地を油で揚げる新しいアメリカのトレンドである。
6種類のクッキー

アイシングクッキーは、チェコ共和国ではクッキー生地にシナモン・クローブ・コリアンダー・杏ジャム・ココア・蜂蜜を入れ焼き上がり後、家などのイラストをアイシングで描いたものが「ベルニーク」と呼ばれている

クッキーはアイシング、特にチョコレートで飾り付けすることで、製菓の一種と類似することがある。

英国のビスケット（クッキー）

基本的なビスケット（クッキー）のレシピには、小麦粉、ショートニング（場合によりラード）、ベーキングパウダーまたは重曹、牛乳（バターミルクまたはスイートミルク）と砂糖が含まれる。