この項目では、料理について説明しています。その他の用法については「クスクス (曖昧さ回避)」をご覧ください。
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乾燥クスクス粒調理したクスクス粒フェズのクスクス魚のクスクス、ケルケナ諸島、チュニジア

クスクス（アラビア語: ????‎、ベルベル語: ???? / ?????、伊: cuscus、仏: couscous、英: couscous）は、デュラム小麦の粗挽粉から作る粒、またその食材を利用して作る料理である。発祥地の北アフリカ（マグリブ近辺）から中東にかけての地域と、それらの地域から伝わったフランス、イタリア、ギリシャなどのヨーロッパ、およびブラジルなど世界の広い地域で食べられている。特にマグリブ地域では重要な料理であり、アルジェリアでは「タアーム طعام (ta'?m)」（食べ物）と呼ばれるほど常食されている、つまり毎日食べるものである。
概要

硬質小麦の一種であるデュラム小麦の粗挽粉に水を含ませ、調理後の大きさが約2mm前後（1から3mm程度）の小さな粒になるように丸めたものである。蒸すのが基本だが、少量のスープなどを含ませるようにして温める調理法もある。またその粒を主食とし、肉やスープ類と共に食べる料理を総称してクスクスと呼ぶ場合もある。

本稿では粒のクスクスをクスクス粒（フランス語でスムール semoule ともいうが、わかりやすいようにこう書く）、料理としてのクスクスをクスクス料理と表記する。

語源はマグリブ・アラビア語の ???? (kuskusu) であるが、これはベルベル語の「セクス (????、seksu)」（良く丸められたものという意味）が元になっている。

クスクスは通常は分類せずそのまま、ほかでもないクスクス、と理解されるが、あえて理屈っぽく分類する場合はパスタの一種とも粉食の一種ともされる。米国では通常パスタの一種として認識されているが、日本を含め他の多くの国では米やコーン、豆などの穀粒と同じように扱われることが多い。

北アフリカもしくはその北側のシチリアで発祥したと考えられているクスクスは、シチリアやサルデーニャの伝統料理でもあり、現在ではフランスや中東の一部でも食べられる。アフリカのガーナ、セネガル、カーボベルデやブラジルにも独自のクスクス料理がある。日本でも一部にクスクス料理のレストランがあるほか、輸入食材店などでクスクス粒やハリッサを購入することが可能である。
歴史

ベルベル人のクスクス料理の原型は、スメン (???) という熟成した澄ましバターだけをかけ、乳と一緒に食べる簡素な料理だったとされる。13世紀半ばアイユーブ朝時代末期の著者不詳であるが『友人との絆』(al-Wu?la il? al-?ab?b) というアラビア語の料理書に「クスクス」の名前とその調理法が出ており、同じ時期のムワッヒド朝の同じく著者不詳の料理書『マグリブとアンダルスの料理書』やマリーン朝のトゥジービーが著した料理書『食卓の秀逸』(Fa??lat al-khiw?n) にもクスクスの製法と調理法が載せられ、クスクスがマグリブ諸国固有のパスタとして紹介されている。

『食卓の秀逸』には粒状のパスタを三種類紹介している。クスクス (kuskus)：蟻の頭の形、フィダーシュ (fid?sh)：小麦の形、ムハンマス (mu?ammas)：胡椒の粒、これら三種がマグリブではフィダーシュと呼ばれている、と説明している。調理法も上述の二段重ねの鍋を用い下の鍋のタージーンの蒸気で上の鍋のクスクスを蒸す方法と、タージーンの汁をクスクスに直接かけて水分を吸収させる方法のふた通りが既にこれらの書物に書かれており、マグリブ地域で伝統的に最もよく食べられていたパスタであった。

16世紀にはマムルーク朝やオスマン帝国の料理書にも載せられているが、エジプトやシリアへ移住したマグリブ出身者に愛好されているだけで、在来の人々にはあまり広まらなかったようである。中東周辺ではシャアリーヤという細麺状のパスタが古くから広く食されていた事は、10世紀のアラビア語やペルシア語の料理書や本草書などから主要な食材の一種として言及されていることからもわかるが、クスクスもマグリブやその出身者たちに限られてはいたものの古くから愛されてきた食材であった。

マグリブ地域外のイスラム諸国にクスクスが広まったのは、20世紀に入りアラブ人としての民族意識（汎アラブ主義）がアラブ諸国で高まり、アラブ人の伝統料理が見直されるようになってからのことである。