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出典検索?: "キャビア" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2012年7月）
キャビア（ロシア産ベルーガ）鮭の卵 イクラ（左）と チョウザメ の卵（右）キャビアの味を損なわないようキャビアスプーン (真珠層) に載せたもの

キャビア（英語: フランス語: caviar 英語: [?kavia?r] フランス語: [kavja?]、ロシア語: чёрная икра：チョールナヤ・イクラー）は、チョウザメの卵巣をほぐしたものの塩漬け。オードブルなどで供される高級食材である。

一般的にはキャビアとはチョウザメの卵巣をほぐしたものを指すが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともある。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。漢字表記は「?子」。
定義

国連食糧農業機関の定義によると、チョウザメから取った魚卵製品だけが「キャビア」と呼ばれることができ、その他の魚卵で作られた類似食品は「キャビア代替品」として分類されている。この定義は絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約（以下「ワシントン条約」）にも通用し、世界自然保護基金、そしてアメリカ合衆国（米国）とフランスの税関が採用している。「:en:Caviar#Terminology」を参照
概要イランの様々な色の魚卵（キャビア）

主な産地はロシアで特にカスピ海と中国国境沿いのアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。

カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。アムール川に生息するカルーガ（Kaluga）、アムールスタージョン（Amur）の卵で作られるキャビアも高品質なものが2014年頃から市場に出ている。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される[1]。

キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。そして、同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという[2]。

チョウザメ目の種は全てワシントン条約の規制対象となっている。これに加え、条約の締約国会議決議において、チョウザメ目の種の加?された未受精卵（キャビア）の国際取引について、締約国は(1)キャビアの製造を?う施設等（養殖場含む）の登録制度を確?し、(2)キャビアを?れる容器に再使?が不可能なラベルを貼付するといった「国際統?ラベリング制度」を実?し、(3)この再使?不可ラベルが貼付されていないキャビアは輸?してはならない旨が勧告されている」（水産庁「ワシントン条約決議に基づくキャビアの輸出制度開始のお知らせ」[3]より）。

野生チョウザメの捕獲が禁止されて以降、世界各国では養殖が盛んになり、2020年代では90%が養殖である[1]。2020年時点で、最も大規模な養殖キャビアを産出、輸出している国は中国であり、世界市場の70％を占めている[4]。特に千島湖で大規模に養殖されており、ルフトハンザドイツ航空がファーストクラスで提供するなど品質も向上している[1]。種類は主にカルーガ、オシェトラ、アムール、シベリア、Hybrid（カルーガとアムールの雑交種）だが、ベルーガも少量生産している。