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出典検索?: "キャビア" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2012年7月）
キャビア（ロシア産ベルーガ）鮭の卵 イクラ（左）と チョウザメ の卵（右）キャビアの味を損なわないようキャビアスプーン (真珠層) に載せたもの

キャビア（英語: フランス語: caviar 英語: [?kavia?r] フランス語: [kavja?]、ロシア語: чёрная икра：チョールナヤ・イクラー）は、チョウザメの卵巣をほぐしたものの塩漬け。オードブルなどで供される高級食材である。

一般的にはキャビアとはチョウザメの卵巣をほぐしたものを指すが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともある。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。漢字表記は「?子」。
定義

国連食糧農業機関の定義によると、チョウザメから取った魚卵製品だけが「キャビア」と呼ばれることができ、その他の魚卵で作られた類似食品は「キャビア代替品」として分類されている。この定義は絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約（以下「ワシントン条約」）にも通用し、世界自然保護基金、そしてアメリカ合衆国（米国）とフランスの税関が採用している。「:en:Caviar#Terminology」を参照
概要イランの様々な色の魚卵（キャビア）

主な産地はロシアで特にカスピ海と中国国境沿いのアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。

カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。アムール川に生息するカルーガ（Kaluga）、アムールスタージョン（Amur）の卵で作られるキャビアも高品質なものが2014年頃から市場に出ている。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される[1]。

キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。そして、同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという[2]。

チョウザメ目の種は全てワシントン条約の規制対象となっている。これに加え、条約の締約国会議決議において、チョウザメ目の種の加?された未受精卵（キャビア）の国際取引について、締約国は(1)キャビアの製造を?う施設等（養殖場含む）の登録制度を確?し、(2)キャビアを?れる容器に再使?が不可能なラベルを貼付するといった「国際統?ラベリング制度」を実?し、(3)この再使?不可ラベルが貼付されていないキャビアは輸?してはならない旨が勧告されている」（水産庁「ワシントン条約決議に基づくキャビアの輸出制度開始のお知らせ」[3]より）。

野生チョウザメの捕獲が禁止されて以降、世界各国では養殖が盛んになり、2020年代では90%が養殖である[1]。2020年時点で、最も大規模な養殖キャビアを産出、輸出している国は中国であり、世界市場の70％を占めている[4]。特に千島湖で大規模に養殖されており、ルフトハンザドイツ航空がファーストクラスで提供するなど品質も向上している[1]。種類は主にカルーガ、オシェトラ、アムール、シベリア、Hybrid（カルーガとアムールの雑交種）だが、ベルーガも少量生産している。中でも、カルーガは一番品質が高く、安定供給ができている。カスピ海でも禁漁を受けて漁師が養殖に転向しているが、大量供給が可能な中国に対抗するため品質を重視したベルーガに絞る例もある[1]。

フランス語・英語の「キャビア」(caviar) は、イタリア語[5]またはトルコ語[6]から伝わったもので、その起源はペルシャ語の「khaviyar」にある。卵を意味する「khaya」（中期ペルシャ語で「khayak」、古イラン語で「*qvyaka-」、インド・ヨーロッパ祖語で「*owyo-」「*oyyo-」）と、産むことを意味する「dar」からなる[5]。Caviarの語源に関しては、アメリカ人女性作家Inga Saffronの著書『Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coveted Delicacy』の中で詳しく検証されている[7]。

英語圏では、魚卵を意味するRoeという言葉があるが、フランスの影響でタラコ（コッドロー、Cod roe）やイクラ（サーモンロー、Salomon roe）のことをコッドキャビア (Cod caviar)、サーモンキャビア (salmon caviar) と表記されることも多い。日本では、キャビアと言えばチョウザメの魚卵のみを指す言葉と思われがちだが、欧米ではこのように広義ではいくつかの種類の魚の卵を指すことがある。
種類オオチョウザメ
ベルーガ
オオチョウザメ。チョウザメの仲間の中では最も大きく、体長3?4m、体重300kgを超えるものもある。普通は体重100?200kgでその約15%に当たる15?30kgがキャビアとして取れる。成熟まで約20年を要する[1]。近年漁獲量が減少し、希少価値が高まっている。卵のサイズは1グラムあたり30粒と大きい。キャビアの特徴は大粒なこと。色の濃淡はあるが灰色で明るい色ほど好まれる。皮は柔らかくマイルドである。
カルーガ
ダウリアチョウザメダウリアチョウザメ。アムール川に生息する大型のチョウザメであり、現在中国で最も養殖に成功しているチョウザメの一種である。中でも、中国雲南省で産出されたカルーガは特に高く評価されている。成熟するには最低12年が必要。
オシェトラ
カスピ海に生息する2種類のチョウザメ（ロシアチョウザメ・シップチョウザメ）を指す。いずれもチョウザメ類の中では平均的な大きさで体長2m、体重40?80kg。成熟に８年を要する。キャビアは1グラムあたり50粒と中粒で色は茶色がかった灰色からゴールドまで変化に富む。
アムール
アムールチョウザメ。カルーガ同様、アムール川に生息するチョウザメ。中国で大規模養殖に成功し、世界市場で主流なキャビア品種に成りつつある。
セヴルーガ
ホシチョウザメ。小型でスマートな体型をしている。口先が尖っているのが特徴。体長は最大で1?1.5m、体重は25kgを超えることは滅多にない。成熟に掛かる時間は比較的短く平均8?9年である。キャビアは1グラムあたり70粒と小粒で色は暗灰色。繊細で独特な風味がある。
スターレット
コチョウザメ。カスピ海では滅多に獲れないため、そのキャビアはロシア皇帝への献上品とされていた。