カキ
ヨーロッパヒラガキ
Ostrea edulis Linnaeus, 1758
（背景は本種の名産地であるブロン川河口）
分類

界:動物界 Animalia
門:軟体動物門 Mollusca
綱:二枚貝綱 Bivalvia

イワガキの殻の例イワガキ（三重県志摩地方産の非養殖物）殻を開いたところ

カキ（牡蠣、牡蛎、牡�｡、蠣、蛎、�｡）は、ウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称、あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称。海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名がついたといわれる[1]。古くから、世界各地の海岸地域で食用、薬品や化粧品、建材（貝殻）として利用されている。

なお英語でカキを指す「oyster」（オイスター）は日本語の「カキ」よりも広い範囲に使われ、岩などに着生する二枚貝のうち、形がやや不定形で表面が滑らかでないものは全て含まれる。日本ではカキとは呼ばないアコヤガイ類を「pearl oyster」と言うほか、ウミギク科やかなり縁遠いキクザル科の貝類も「oyster」と呼ばれることがある。
特徴

主に炭酸塩鉱物の方解石からなる殻を持つ[2]。食用にされるマガキやイワガキなどの大型種がよく知られるが、食用にされない中型から小型の種も多い。どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生するのが普通であるが、付着する物質は必ずしも岩である必要は無く小さな岩片や他の貝殻も利用される。 泥底にも対応する[2]。船にとって船底に着生して抵抗となる固着動物は大敵であるが、カキもその代表的な生物である[3]。マガキは干潮時には水面上に露出する場所に住む場合も多く、体内にグリコーゲンを多く蓄えているため、他の貝と違って水が無い所でも1週間程度は生存する。また、着生してからはほとんど動かないため、筋肉が退化して内臓がほとんどを占めている。
生物学特徴約2500万年前と推定される牡蠣の化石

約2億9500万年前から始まるペルム紀には出現し[4]、三畳紀には生息範囲を広げた。浅い海に多く、極地を除き全世界に分布する[2]。時に大規模に密集した漏斗状のカキ礁（英語版）の化石が出土することもある[4]。着生した基盤に従って成長するために殻の形が一定せず、波の当たり具合などの環境によっても形が変化するために外見による分類が難しく、野外では属さえも判別できないこともあって未だに分類が混乱しているため、DNA解析による分類がなされつつある。

雌雄同体の種と雌雄異体の種があり、マガキでは雌雄異体であるが生殖時期が終了すると一度中性になり、その後の栄養状態が良いとメスになり、悪いとオスになるとされている[5]。殻から年齢を推定する信頼できる方法が無いため[2]、年間の成長速度は不明。

産卵後に親貝のエラの中で卵 (0.05mm) がとどまる種（例えば、Lophaや)Ostrea）とすぐに海中を漂う種 (Crassostrea) があるが、受精から1日で殻が作られる。受精卵はすぐに分割が始まり、トロコフォア幼生、ベリジャー幼生、D型幼生期、アンボ期、成熟幼生期の間の2週間から5週間程度海中を漂い、0.3mm 程度の大きさになると左殻を下にして付着（固着）する[6]。なお、海中浮遊期の長さは種と水温によって異なる。
分類
カキ上科
ベッコウガキ科 (Gryphaeidae)

オオベッコウガキ属 (Pycnodonte)

オオベッコウガキ (Pycnodonte taniguchii)


ベッコウガキ属 (Neopycnodonte)

ベッコウガキ (Neopycnodonte cohlear)


シャコガキ属 (Hyotissa)

シャコガキ (Hyotissa hyotis)

カキツバタガキ (Hyotissa imbricata)

ベニガキ (Hyotissa chemnitzi)

ヒラガキ (Hyotissa numisma')


イタボガキ科 (Ostreidae)

イタボガキ属 (Ostrea)

イタボガキ (Ostrea denselamellosa)

コケゴロモガキ (Ostrea circumpicta)

ヨーロッパヒラガキ (Ostrea edulis) European flat oyster


トサカガキ属 (Lopha)

トサカガキ (Lopha cristagalli)


マガキ属(Crassostrea)

マガキ (Crassostrea gigas) Japanese oyster / Pacific oyster / Rock oyster

シカメガキ (Crassostrea sikamea)

スミノエガキ (Crassostrea ariakensis)

イワガキ (Crassostrea nippona)

ポルトガルガキ (Crassostrea angulata)

バージニアガキ (Crassostrea virginica)


オハグロガキ属(Saccostrea)

オハグロガキ (Saccostrea mordax)

ケガキ (Saccostrea kegaki)

ニセマガキ (Saccostrea echinata)


養殖フランス産の緑牡蠣（マガキ）フランスのベロンでの養殖

カキの中でもマガキ属（Crassosrea）は世界的に食用目的での養殖が最も多い二枚貝である[7]。主な養殖方法は海中にぶら下げる方法（筏垂下）とある程度育った貝を海底に撒く方法（地蒔き）があり、ヨーロッパにおける古代ローマ時代は地蒔きによる方法で行われたが[8]、現在の日本では海中にぶら下げる方法が主流となっている[9]。

現在の養殖の方法は、カキの幼生が浮遊し始める夏の初めにホタテガイの貝殻を海中に吊るすと幼生が貝殻に付着するので、後は餌が豊富な場所に放っておくだけというものである。野生のものは餌が少ない消波ブロックや磯などに付着するため、総じて養殖物の方が身が大きくて味も良い。欧米では種ガキを原盤（フランス語ではクペール）という網状の円盤で採取するが、ある程度大きくなるとそれから外して網籠に入れて干満の差が大きい場所の棚に置くか干潟にばら撒いて育成する。この方式はホタテガイで種ガキを海中につけっぱなしにしておく日本の方式よりも身が大きくなりやすい。カキ養殖に関しては英語版「en:Oyster farming」も参照。

天然イワガキでは岩盤やコンクリート製消波ブロックなどの人工構造物に付着した貝を漁獲することもあるが、貝の産卵最盛期を過ぎた後に海中の岩盤やブロックの表面を清掃することで稚貝の付着を増加させ漁獲量を増加させる方法も行われる[10]。

カキの餌となる植物プランクトンを増やすため、栄養塩が湾に流れ込む川の上流の植林なども行われている[11]。
養殖法
石蒔式
干潟に石を並べ、自然に付着した貝を育てる方法。生産性は高くないが容易に出来る。杭に取り付けられたカゴにカキが入れられている広島市の天満川河口に設置された杭瀬戸内海でよく見られるカキ養殖筏（頭島）筏方式の養殖で使われるホタテの貝殻
垂下方式

日本で最も多く行われている筏方式は、1926年から広島県で養殖試験が始まり、ひび（後述）を使用した養殖法と比べ2倍以上の生育を見せたこと[12]から、1950年代以降急速に普及拡大した技法である。ロープや針金に等間隔で付着基材となるホタテガイの貝殻を固定し、貝殻に付着したカキを潮通しの良い海域に設置した筏に吊す方法。季節毎に筏の設置場所を移動し、湾内の広い水域を養殖場として利用できる。このため効率が良く成長が早く、1年で出荷可能な大きさにまで育ち、大量生産が可能になった。しかし、筏垂下では成長に伴うロスのほか台風や時化により付着基材からカキが脱落したり、波浪のため筏が損傷したりする事がある。