オートキュイジーヌ(仏: haute cuisine)は、フランス料理の類別の一つ。
宮廷料理に起源を持つ、伝統的な高級料理(フランス語でhauteは「高い」「高級な」、cuisineは「料理」「台所」)。複雑な味付けと手の込んだ飾り付けが特徴で、主にレストランやホテルなどのコース料理として提供される。 フランスの宮廷料理は17世紀あたりから変化が見られ、のちのオートキュイジーヌとして成立していった[1]。ルイ14世の宮廷料理人であり作家でもあったフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ
歴史
1900年頃、オーギュスト・エスコフィエによってオートキュイジーヌはより現代的なものに変化させられた。彼は、カレームやジュール・グーフェ(英語版)などの料理をより簡素なものに作り変えた。これらは、キュイジーヌクラシック(英語版)としても知られる。また、これらの料理を大きなレストランやホテルで提供するようになった。最も大きな変化としては、料理がコース化されたことである。それまでフランスでは一度に全ての料理を提供していたが、当時のロシアのように料理を一つ一つ順番にだすコースに変化した。また、エスコフィエによって料理はよりシステム化され、ソースや調理などの方法が整理された。
1960年代、ヌーベルキュイジーヌが台頭してきた。これは言ってしまえば、エスコフィエの料理の否定であり、より軽く、より簡素な料理へと変化した。特に素材の自然な味が重視されるようになった。1990年代にはオートキュイジーヌへの回帰[2]が指摘されている。
脚注[脚注の使い方]^ 高平 鳴海, 愛甲 えめたろう, 銅 大, 草根 胡丹, 天宮 華蓮『図解 食の歴史』新紀元社、2012年、174-175頁。ISBN 978-4775310007。
^ Mennel, Stephan. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed., (Chicago: University of Illinois Press, 1996), 163-164.
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