この項目では、肉の薄切りとしての用法について説明しています。北海道根室市発祥のご当地料理については「エスカロップ」をご覧ください。
鹿肉のエスカロープ

エスカロープ（仏: Escalope、英: Escalope、エスカロプとも）は手早く調理できるよう、薄切り肉をミートハンマー[1]、麺棒[1]またはナイフの柄[2]を用いてさらに薄くした骨なしの肉。

エスカロープには仔牛肉、豚肉、鶏肉、七面鳥、フォアグラなどの白身の肉およびサーモンのような魚肉が用いられる[3]。

仔牛のエスカロープを用いた有名なレシピにウインナーシュニッツェルやコルドンブルーがある。またイタリア料理では、サルティンボッカの様な同様の仔牛肉の薄切りがスカロッピーネとして知られる。

アメリカ南部料理のチキンフライドステーキにも同様の処理を施した牛肉（キューブステーキ）が用いられる。

日本屈指の老舗洋食店として知られる東京銀座の煉瓦亭のメニューでは「仔牛チーズ焼」の英訳を "Veal Escalope" としている。
脚注^ a b ⇒http://www.recipezaar.com/library/getentry.zsp?id=842
^ ⇒http://www.probertencyclopaedia.com/cgi-bin/res.pl?keyword=Escalope&offset=0
^ Grand Robert de la langue francaise, 2001, tome III, p. 168.

関連項目

エスカロップ
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更新日時:2021年3月13日(土)03:21
取得日時:2021/12/21 20:54