この項目では、フランスの食用カタツムリについて説明しています。
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観光バス事業者については「エスカルゴバス
エスカルゴ(仏: escargot、フランス語発音: [?skargo] エスカルゴ[1][2])は、フランス語でカタツムリを意味する語。日本では、通常カタツムリそのものを指すのではなく、エスカルゴを用いたフランス料理を意味する。通常は前菜として食卓に供される。普通、複数個で供されるため、メニューにはles escargots(レゼスカルゴ)と複数形で書かれていることが多い。 多くの種類があるカタツムリの中で一般に食用に供されるものは主にリンゴマイマイ(別名エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ、Helix pomatia、ブルゴーニュ種)とプティ・グリ(petit-gris、Helix aspersa)、グロ・グリ 殻から取り出し内臓を除去した後に加熱[4]され、パセリとニンニクのみじん切りを練りこんだエスカルゴバターと呼ばれるバターソースを絡めるのが最も一般的である(エスカルゴバターにはエシャロットのみじん切りを混ぜる場合も多い)。盛り付ける際に、一度殻から取り出した身を再度殻に戻す事が多く、殻入りの場合は専用のトングで殻を挟んでからフォークで身を取り出して食べる。殻を利用しない盛り付けでは、半球状の窪みを数箇所もつたこ焼き器に似た専用の皿を用いて、窪みの一つ一つにエスカルゴの身とエスカルゴバターを入れて熱々の状態で食卓に供される場合が多い。日本ではバイ貝で代用することもある。 ブルゴーニュ種リンゴマイマイの養殖に成功した牧場が三重県松阪市にある[5]。
概要
調理法
国産品
エスカルゴの食べ方
エスカルゴトングとエスカルゴフォーク(右)
リンゴマイマイ
調理済みのエスカルゴ
調理済みのエスカルゴを殻から取り出したもの
専用の皿に盛り付けられたエスカルゴ
脚注[脚注の使い方]^ パリ周辺の発音は[?ska?go](エスキャフゴ)。
^ 英語発音: [?esk??r?gou](エスカーゴウ)
^ グロ・グリはトニー・ラズロと小栗左多里の『フランスで大の字』(ヴィレッジブックス2011年)による。
^ 『フランスで大の字』によれば、大きくなったエスカルゴは絶食後、袋に入れてカーヴに入れられ冬眠状態にされて、仮死状態のまま、調理するという。100℃でゆで、冷水につけ、殻と内臓を取り、冷水につけてから送風冷蔵庫、塩で洗い、味付けをするという。
^ ⇒エスカルゴ牧場-三重エスカルゴ開発研究所
外部リンク.mw-parser-output .side-box{margin:4px 0;box-sizing:border-box;border:1px solid #aaa;font-size:88%;line-height:1.25em;background-color:#f9f9f9;display:flow-root}.mw-parser-output .side-box-abovebelow,.mw-parser-output .side-box-text{padding:0.25em 0.9em}.mw-parser-output .side-box-image{padding:2px 0 2px 0.9em;text-align:center}.mw-parser-output .side-box-imageright{padding:2px 0.9em 2px 0;text-align:center}@media(min-width:500px){.mw-parser-output .side-box-flex{display:flex;align-items:center}.mw-parser-output .side-box-text{flex:1}}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .side-box{width:238px}.mw-parser-output .side-box-right{clear:right;float:right;margin-left:1em}.mw-parser-output .side-box-left{margin-right:1em}}ウィキメディア・コモンズには、エスカルゴに関連するカテゴリがあります。
⇒エスカルゴ牧場-三重エスカルゴ開発研究所
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