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この項目には、JIS X 0213:2004 で規定されている文字が含まれています（詳細）。日常食として食べられているほうとう調理中のほうとうほうとう専門店のほうとう

ほうとう（??）は、山梨県を中心とした地域で作られる郷土料理。2007年には農林水産省により各地に伝わるふるさとの味の中から決める「農山漁村の郷土料理百選」の中の1つに選ばれている。[1]かつて山梨では「ほうとうをうてないと嫁に出せない」と言う文化もあった[2]。
概要

基本的には小麦粉を練りざっくりと切った太くて短い麺を、カボチャなど野菜と共に味噌仕立ての汁で煮込み、熱いうちに提供される料理の一種である。必ずしも麺料理の形態とは限らず、たとえば一部地域では小麦粉以外の穀物を使用するものやすいとん的な小塊のものがある、味噌の代わりに小豆や醤油で味付をしている、麺を冷やしてざるに盛り付けるなどされる。また外食では食べやすいよう麺が細かったり野菜以外に肉や海産物を入れて提供するなど様々である[注釈 1]。一般のうどんのように煮た麺に各種素材や味噌などの調味料を加えた調理法を取ることも稀である。

なお、富士北麓の郡内地方にはほうとうと同一の粉食文化の起源を持つ郷土料理である「吉田のうどん」が存在する。また、県外一般には、「ほうとう鍋」と呼ばれる料理もある。

呼称は「ほうとう」が一般的である。一部地域では異称として「おほうとう」や「ニコミ（ニゴミ）」（山梨県内郡内地方の一部）、「ノシコミ（ノシイレ）」（山梨県内河内地方）と呼ぶ場合もある。
調理・具材

ほうとうの生地は木製のこね鉢（民俗語彙では「ゴンバチ」）で水分を加えた小麦粉を素手で練り、出来上がった生地はのし棒を使って伸ばされ、折り重ねて包丁で幅広に切り刻む[注釈 2]。うどんと異なり、生地にはグルテンの生成による麺のコシが求められず、生地を寝かせる手法は少ない。また塩も練り込まないため、麺を湯掻いて塩分を抜く手順が無く、生麺の状態から煮込むところに特色がある。そのため、汁にはとろみが付く。

現在では山梨県を中心としてほうとう専用の生麺が流通しているために、それを使用する場合が多い。家庭用の市販品はうどんより幅広く、やや薄い形状である。料理店ではボリューム感を出すために極広厚の麺を使うことが多い。また麺ではなく「みみ」と呼ばれる特殊な形状をしたものを用いる場合もあり、これはすいとん料理に近い。みみを用いた場合は別に「みみぼうとう」と呼ばれる。

汁は味噌仕立てである。かつては、各家庭で手作りされた甲州味噌と呼ばれる米麹と麦麹の両方を使って仕込んだもので作られることが多かった。現在では米麹だけの信州味噌等の市販品を購入して作る家庭が多いが、麹を好みの配合で手作りしたものや、県内の醸造所で作られている甲州味噌を使っている家庭もある。これにカボチャを煮崩して溶かしたものが美味であるとされるが、カボチャを溶かすまで煮るか否かは地域差が有り、甲府盆地周辺では溶かすまで煮るのが良しとされるが、南部地域などではそこまでは煮ない。この甲州味噌の塩気とカボチャの甘味とが渾然一体となった奥深い風味がほうとうの美味さの最大の特徴である。出汁は煮干しで取り、@media screen{.mw-parser-output .fix-domain{border-bottom:dashed 1px}}家庭では出し殻もそのまま入れられる[独自研究?]。