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トラフグの薄造り魚市場でのふぐの販売（大阪市日本橋の黒門市場）

ふぐ料理（ふぐりょうり）は、フグを主とした料理群である。山口県など西日本を中心にふぐ料理は作り上げられ、太平洋戦争後に全国へ広まった。ふぐの本場とされる山口県下関市、福岡県北九州市などでは濁らずに「ふく料理」、大阪などでは「テッポウ料理」あるいは「テツ料理」などとも呼ばれる（「下関とふく」も参照）。

フグは、内臓などに毒（高級魚とされるトラフグなどが体内に持つテトロドトキシンが広く知られている。またハコフグが持つパフトキシンもある）を持つため扱いが難しい。日本国内の場合、多くの自治体では身欠き（後述）処理は専門の資格者が行うことが義務付けられている。「養殖方法次第では無毒のフグを育てられる」との意見もあるが、厚生労働省からは認められていない[1]。本項では主にフグを食材とする日本料理について解説するが、ふぐ料理は一部の外国で食べることができる（後述）。
ふぐ料理の呼び名

山口県や九州などでは、ふぐ料理のことを濁ることなく「ふく料理」と呼ぶ場合が有る（観光業界関係者など。一般的にはフグと呼ぶ）。これは以下の説があるが、その由来ははっきりしていない。

「ふぐ」では「不遇」「不具」となり縁起が悪い。しかし「ふく」であれば「福」につながり縁起が良いから。

ふぐを料理する際に布に巻いて、一晩寝かせた後に調理したので「布久」の当て字とした。

関西では「当たれば死ぬ」ことより「テッポウ＝鉄砲」、もしくはこれを短くして「テツ」と呼ばれる。「テッポウ」や「テツ」は元々は隠語として使われていたようで、これは江戸時代より長州藩などで武士のフグ食がしばしば禁じられていたためであった。

他に隠語として、長崎県島原地方では「ガンバ」と呼ばれている[2]。「ガンバ」とは島原では「棺を」の方言であり、「がんば置いてでん食わんば（棺桶を用意してでも食べたい[2]）」とのいわれからである。また明治時代の文明開化期には、当時は精度が低かった天気予報に引っ掛けた洒落で、「測候所」とも呼ばれた（「あまり当たらないが、たまに当たる」の意味）。
旬唐戸市場（山口県下関市）の「ふく汁」

ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われ、冬が最も旬となる。これは代表的な料理の一つであるふぐ鍋が身体の温まる料理であることともに、成長したフグが産卵のため日本沿岸に近づく時期でもあるからである。また、ちり鍋に必要な柑橘類の旬であることも一因とされる。しかし、近年は冷凍技術や養殖技術が発展し、年間を通じてふぐ料理を味わうことが可能である。また、江戸時代には夏野菜を使ったふく汁が作られていたことや、トラフグの産卵期は春から初夏であることなどから「必ずしもフグの旬は冬とは言えない」という考えもあり、実際に「夏ふく」を売りにしている地域も存在する。一方で、昔ながらの料理店では、ふぐ料理を冬のみ扱うことにこだわりを持つ所も少なくない。
ふぐの加工法

一般の魚は〆た後で、いわゆる「三枚おろし」で魚を解体する。しかしフグは毒を持つため、三枚おろし以前にその危険部位を予め取り除く作業が必要となる。この作業のことを「身欠き」と呼ぶ。またフグは棘を持つ皮で覆われているが、皮から棘を除去する作業のことを「皮むき」と呼ぶ。

身欠き処理のあと、身を三枚に下ろす作業のことを「磨き」と呼ぶことがある。
身欠き

フグの皮や毒を持つ部分（肝などの内臓が主）を除去する作業のことである。この作業は、後述するふぐ調理師の資格者が行う。調理師により作業内容や手順は異なるが、基本的には以下の流れで行われる。
フグの口先を落とす。

背びれ、胸びれなどを落とす。

包丁を入れ、フグの皮を剥く。

内臓を取り出し、身の部分を洗う。

皮むき

フグの皮は食用として珍重され、また古くは民芸品や工芸品の部材としても使用されていた。この皮むきの作業は非常に高い専門性を有し、限られた職人や加工場での作業が必要であった。しかし1990年代に入ると、この皮むき作業も実効性のある自動機械が登場し、作業効率の向上が図られるようになった。
主なふぐ料理
ふぐ刺しふぐ刺し

ふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「てっさ」と呼ばれる。

フグ肉の特徴（後述）として、繊維質であることが挙げられる。それゆえ、普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しいため、切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にすることが多い。コリコリとした食感が特長である。一部には「フグの肉は稀少品なので、少しでも長く味わえるための工夫した結果、薄切りが一般化した」という俗説があるが、これは誤りである。この際、専用の「ふぐ引き包丁」を使用する。

ふぐ刺しに使われるフグ肉は、フグを〆てから布を被せて丸1日から2日程度寝かせ、熟成させる。