ふくめんは、愛媛県宇和島市周辺に伝わる郷土料理の一つ。千切りこんにゃくに魚そぼろと薬味を和える料理。
概要

千切りにして味付けしたこんにゃく（または味付けした糸こんにゃく）の上に、白身魚のそぼろや、細かく刻んだみかんの皮、葱などを区画に分けて盛り付けたもの。多くは、丸い大皿や盛り鉢に中心角90度の扇形を組み合わせた4色の意匠に彩って出される。皆で食べる前に、まんべんなく混ぜてから取り分けるが、混ざった状態では、茶色い、地味な姿に変わる。一人分に盛られたものの場合、すぐに混ぜて食べるのでなく、中心の辺りから、のの字を書くように混ぜてゆき、最後まできれいな姿を残すのが通の食べ方ともいう。

宇和島藩の行事食として伝わったを言われており[1]、鉢盛料理、鯛めん、鱶のみがらし、丸ずしなどとともに[2]結婚披露宴や長寿祝いなどのハレの料理として欠かせない。また、新年会などの宴会料理の一つとしても供される。

見て楽しむことに重きが置かれた料理であり、味は比較的淡泊で、印象は薄い。味付けに少し加える砂糖を除くと炭水化物はほとんどなく、そぼろも油脂を洗い落とした魚肉で作るため、カロリーは極小で、適度にタンパク質が摂れる健康的な料理である。
名称

名前の由来としては、こんにゃくが見えなくなるまで「覆面」することからとも、こんにゃくを切ることを「ふくめ」ということからなどと言われている。「福面」[2]などの縁起の良い字を当てる場合もある。
作り方
塩もみして、水洗いしたこんにゃくを、細長い千切りにし（あるいは糸こんにゃくを用いて）、鍋で乾煎りし、醤油と砂糖で味付けする。

エソなどの白身魚を蒸すか茹で、身を粗くくずして布巾に包み、水に晒し、揉んで油分を落とす。

魚の身を鍋で乾煎りしながらほぐし、砂糖、醤油、料理酒で薄く味付けてそぼろにする。半分は取り出して白の飾り用とし、半分には食紅を加えて、薄紅色になるように着色する。

生または冷凍保存しておいた温州みかんの皮をみじん切りにして、黄色の飾り用にする。

青葱を刻んで、緑色の飾り用にする。

丸皿や鉢にこんにゃくを平らに盛り、その上に菜箸などを十字に渡して、4つの区画の目安とし、紅白のそぼろを相対するように飾り、間はみかんの皮と葱で飾って、4色に塗り分ける。

小鉢に盛る場合は、縦縞模様に盛る場合もある。また、飾りには錦糸卵や細く切ったシイタケの煮物が使われ、4色以上になる場合や菊の花などが添えられる場合もある。

脚注[脚注の使い方]^ 、2016年、「宇和島城・大洲城」、『小学館ウィークリーブック 隔週刊「名城をゆく」』23巻、小学館 pp. 25
^ a b 日本の食生活全集愛媛編集委員会編、『日本の食生活全集38　聞き書愛媛の食事』、1988年、p62、東京、社団法人農山漁村文化協会、ISBN 4-540-88045-4

外部リンク

⇒宇和島市観光協会
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