「フカヒレ」はこの項目へ転送されています。人物については「フカヒレ (イラストレーター)」をご覧ください。
店頭にディスプレイされる最高級のふかひれ　天九翅

ふかひれ（鱶鰭）は、大型のサメ（鱶）のひれ（鰭）（主に尾びれや背びれ部分）を乾燥させた中華料理の食材。中国語では「魚翅」と言う。
概要

中国でふかひれが食べられだしたのは明の時代と言われている。潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。ほぐれた状態のふかひれをスープや点心の具として使うほか、ヒレの形のまま煮込む料理などがある。ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。

日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国（明、清）へ輸出されていた[1]が、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が上回っている。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術が優れているためと言われる。@media screen{.mw-parser-output .fix-domain{border-bottom:dashed 1px}}日本は世界有数のふかひれ生産国ではあるが、最近では日本の漁船に従事する人にはフィリピン人やインドネシア人等が多くなり、彼らの国にも日本漁船が寄航する機会が増えた。この時に漁に従事したフィリピン人やインドネシア人が、ふかひれを持って下船する例が増えたために日本国内へ持ち帰られるふかひれは以前よりかなり減ったと言われている[要出典]。

フカヒレ漁ではシャークフィニング（英語版）と呼ばれる漁法が動物愛護の観点から広く問題視されている。これは、サメからヒレだけを切り取り、その後サメを再び海に戻すという方法で、しばしば生きたままで戻され、泳ぐことができないため、そのまま死んでしまう[2]。

また、フカヒレの国際取引のために捕獲されるサメ種の70％以上が絶滅の危機にある[3]
乾燥品の製法 ふかひれの天日干し（気仙沼）

生のふかひれを茹でるか鉄板で加熱してから、表面の鮫肌をブラシでこすり取り除く。油脂分を落とし天日干しにして、乾燥品が完成する。皮付きのまま乾燥にした加工品もある。
調理法

ふかひれ[4]100 gあたりの栄養価
エネルギー1,431 kJ (342 kcal)

脂肪1.6 g
飽和脂肪酸0.17 g
一価不飽和0.12 g
多価不飽和0.16 g

タンパク質83.9 g

ビタミン
ナイアシン (B3)(3%) 0.5 mg
パントテン酸 (B5)(5%) 0.24 mg
ビタミンB6(2%) 0.02 mg
葉酸 (B9)(6%) 23 μg
ビタミンB12(38%) 0.9 μg
ビタミンD(7%) 1.0 μg
ビタミンE(3%) 0.4 mg

ミネラル
ナトリウム(12%) 180 mg
カリウム(0%) 3 mg
カルシウム(7%) 65 mg
マグネシウム(26%) 94 mg
リン(5%) 36 mg
鉄分(9%) 1.2 mg
亜鉛(33%) 3.1 mg
銅(3%) 0.06 mg

他の成分
水分13.0 g
コレステロール250 mg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[5]。別名： さめひれ、きんし　


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

排翅を使ったふかひれの姿煮

散翅を使ったふかひれスープ（中国語版、英語版）

魚翅(胸びれ)を使ったふかひれスープ

調理する際は、乾燥したふかひれをまずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。ふかひれ自体に味はほとんどない。
種類

ふかひれは形状と大きさにより価格が大きく異なる。形状により味が異なるわけではないが、一般的には元のヒレの形を保ったふかひれが高級品とされている。