せんざんき(千斬切・せんざん雉)は、鶏料理が盛んな東予地方(主に愛媛県東部の今治市辺り)の郷土料理である[1]。鶏のいろいろな部位の骨付き肉を使った揚げ物料理で、江戸時代、近見山のキジを捕獲し揚げ物にしたことが始まりといわれている[2]。凡そ300年前のことであり、文献史料に詳細等は見つかっていない[2]。現在では鶏肉が用いられている。 一般的な調理法は、醤油、料理酒、ショウガ、ニンニクをすり下ろした漬け汁に、骨付き肉を漬け込んで下味を付ける[3]。揚げ粉は片栗粉で卵を加え、よくもみ込んでから油でこんがりと揚げる[3]。下味の調味料は好みでみりんや砂糖を加えたりする[4][5]。 骨ごと揚げることによって、骨から出た旨味と予めつけておいた下味が加熱で一段としみ込み、カラッと揚がった食感と濃厚な味付けが支持されている[1]。 鶏を丸ごと千のように斬るため「千斬切(せんざんき)」と呼ぶようになった、中国語の発音がなまって「せんざんき」(骨付鶏のから揚げを意味する「軟炸鶏(Ruan zha ji)」、骨なし鶏のから揚げを意味する「清炸鶏(Qing zha ji)」)になった等、各説がある。 愛媛県新居浜市では「ざんき」と呼び、骨無し肉で作られる。[6]ざんぎと今治市のせんざんきとの関連性は定かではない。
調理法
名称
脚注^ a b ⇒「愛媛県庁HP(せんざんき)」 2013年8月22日閲覧[リンク切れ]
^ a b 「ブームのから揚げ 発祥は愛媛が有力、鶏肉消費量1位は大分(NEWSポストセブン)」
^ a b ⇒「今治市公式 総務部 郷土の味レシピしあわせごはん」[リンク切れ] 2013年8月22日閲覧
^ ⇒「今治郷土料理普及協議会 (郷土料理 せんざんき)」 2013年8月22日閲覧
^ せんざんきレシピ
^ “ざんき - 愛媛県新居浜市ホームページ”. 新居浜市. 2023年1月5日閲覧。
.mw-parser-output .asbox{position:relative;overflow:hidden}.mw-parser-output .asbox table{background:transparent}.mw-parser-output .asbox p{margin:0}.mw-parser-output .asbox p+p{margin-top:0.25em}.mw-parser-output .asbox{font-size:90%}.mw-parser-output .asbox-note{font-size:90%}.mw-parser-output .asbox .navbar{position:absolute;top:-0.75em;right:1em;display:none}
この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています(Portal:食)。
表
話
編
歴
日本の揚げ物
素揚げ
揚げかまぼこ
揚げパン
厚揚げ
油揚げ
えび天
飫肥天
がんもどき
薩摩揚げ
じゃこ天
パンロール
利休揚げ
から揚げ
揚げ出し豆腐
せんざんき
竜田揚げ
手羽先唐揚げ
鶏肉のレモン漬け
鶏のから揚げ
中津からあげ
南蛮漬け
室根からあげ
天ぷら
あげいも
磯辺揚げ
かき揚げ
げそ天
じゃがべー