すり鉢（擂り鉢、すりばち）とは、食物をすりつぶしながら混ぜるための鉢[1]。食材を細かな粒子状に砕いたり、ペースト状にすりつぶしたりする加工を行うための調理器具である。古くは摺り糊盆、雷盆(すりこばち)等とも称した[2]。陶製のものが多い[3]。同類のものに薬味用乳鉢がある[1]。
すり鉢は臼の一種である[4]。原型は中国にもあるが多数の溝（櫛目）を付けたすり鉢は日本の備前焼に始まる[5]。 すり鉢の内側には「櫛目」という放射状の溝が付けられ、効率よく作業ができる。櫛目は名の通り、金属製の櫛を使って手作業でつける。作業にはすりこぎ（擂粉木、擂り粉木、すりこ木）が鉢と対で使用され、素材には朴、また上等品には堅くて香気のあるサンショウの木が用いられる[3][6]。 すり鉢の大きさは寸（または号）で表される。一般的に大きめの方が安定して使い勝手が良いが、調味料の馬油や砂糖味噌など少量の調味素材製作用の小型のものも多い。 「する」という言葉が賭けに負けて「金をする」(失う)につながる忌み言葉として嫌い、逆の「当たる」という言葉を使ってい当たり鉢[7]、当たり棒[8]と呼ばれることもある。そのためすり鉢でする行為を当たると表現する事もある。さらに、すり胡麻のことをあたり胡麻と呼ぶなどすり鉢ですった調理物を示す意味の言葉としても用いられる。なお、擂粉木は西日本では連木（れんぎ）ともいう[9]。 低い円錐形の形状を表現する「すり鉢形」という言葉がある。特に火山活動で形成された成層火山やスコリア丘、火口、アリーナやスタジアム（ボウルと呼ばれる）など一部の形状は「すり鉢形」と表現される。成層火山や丘の場合は、正確には、すり鉢を返して伏せた形であるが、通常は、「すり鉢形」だけで理解される。硫黄島の「摺鉢山」などこの形状に由来する地名もあり、転じてアメリカ海兵隊はかつて「スリバチ号」と命名した軍艦を運用していた。 人にへつらう意の「ゴマをする」という言葉は、すり鉢で炒りゴマをすると油が出て鉢やすりこぎにこびりつく事から出た、幕末の流行語であったという（『.mw-parser-output ruby.large{font-size:250%}.mw-parser-output ruby.large>rt,.mw-parser-output ruby.large>rtc{font-size:.3em}.mw-parser-output ruby>rt,.mw-parser-output ruby>rtc{font-feature-settings:"ruby"1}.mw-parser-output ruby.yomigana>rt{font-feature-settings:"ruby"0}皇都午睡 片手ですりこ木の頭を押さえ、逆の手で中ほどを持ち、上の手は向こうへ押すだけ、中の手は横方向に動かす。動かし方は円形に擂る他、固まりを潰すときの「∞」(横８無限大)、きめを細かくする際のすりこ木を三菱マークのように動かす「三つ葉摺り」などの使い方がある。 二人以上で調理する場合は一人がすり鉢をおさえ、もう一人がすりこ木を操作するが、一人の場合は胡坐をかいて足の裏でおさえ、または正座して膝の間に固定する。 味噌の製造が機械化する以前は、原料の煮た大豆を潰すのには臼と杵で搗いていた。そのため味噌には豆粒がそのまま残り、味噌汁に使うにはすり鉢ですった上、味噌漉しで漉す必要があった。このためすり鉢は一家に一個といえる道具で、日本料理では他にもゴマや豆腐を擦りつぶす、魚のすり身を作る、とろろ汁のヤマイモをする、練り辛子を作るなど、非常に用途が広かった。しかし昭和に入ったころから、あらかじめ機械で漉され、家庭で摺る必要のない「漉し味噌」が普及し、またすり鉢で材料をする作業は時間と労力がかかることから、現代ではすり鉢を持つ家庭も減りつつある。
概要
使用法