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すき焼き（鋤焼・銚焼[注 1]、すきなべ）は、食肉や他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり煮たりして調理する日本の料理である。調味料は醤油・砂糖・酒・みりんなど、またそれらをあらかじめ合わせた割下が使用される。
一般的なすき焼きには薄切りにした牛肉が用いられ、ネギ・ハクサイ・シュンギク・シイタケ・焼き豆腐・コンニャク・シラタキ・麩などの具材（ザクと呼ぶ）が添えられる。溶いた生の鶏卵をからめて食べることが多い。砂糖と醤油を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられ、牛丼チェーン店などにおいては「牛すき鍋」あるいは「牛鍋」という名を使用した類似料理を提供している[1]。
また、鳥すき（鶏すき）・豚すき・魚すき・蟹すき・うどんすきなど、牛肉以外の材料を使用したものについては「?すき」と呼ぶこともあるが、調理法や味付けはそれぞれ異なっている[2]。現在、東京の老舗店では関東大震災後より熱した鍋に牛脂を入れて溶かし、牛肉を炒めてから残りの具材と調味料を入れて煮込む、関西と同様の調理法が主流となっている。
江戸時代中期、関西には元々農具の鋤（すき）を鉄板代わりにして貝や魚を焼く「魚すき」「沖すき」と呼ばれる料理が存在していた。その鋤で牛肉を焼いたものを「鋤焼（すきやき）」と呼ぶようになったのが語源とされる[3]。 日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。古くは江戸時代前期の1643年（寛永20年）に刊行された料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており[4]、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮（砂糖は使用しなかった）にする料理である。さらに1801年（享和元年）の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また、1804年（文化元年）の『料理談合集』や1829年（文政12年）の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ[4]、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種の焼き料理であった。他にも、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という2種類の料理が、「すき焼き」の起源として挙げられている[4]。 1719年（享保4年）の第9回朝鮮通信使で製述官であった申維翰は、著書『海游録』の付篇「日本聞見雑録」において、日本料理では「杉煮（すき焼き）をもって美食となす」と言及している。その記載によれば魚肉と蔬菜など様々な食材を酒と醤で煮た料理ということで、朝鮮における「雑湯（チャプタン）のようなもの」と表現した。名前の由来としては、何人かが杉の木の下で雨宿りした際に、杉の木で焚いた火の上で、各人の手持ちの食材をまとめて器で煮たものが美味だったことから名付けられたとしている。杉は日本語で「スキ」と発音し、煮ることの訛言が「ヤキ」というためスキヤキの俗称があるとし、この場合漢字では「勝技冶岐」と記した[5]。 牛肉のすき焼きを早い時期に食べた資料が今も残っている。1854年（嘉永7年）正月5日に長崎にて箕作院甫が牛肉を松前の犁ですき焼きにして食べたという『西征日記』の記録がある[6]。また、長崎では牛、豚、鶏が既に食べられていたと記述があり、鋤焼屋が1854年（安政元年）までは差迄繁盛しなかったが、1858年から1859年（安政5年-6年）頃からぼちぼち開店する者が増したとある[7]。 福沢諭吉は『福翁自伝』の中で適塾塾頭だった1857年（安政4年）頃、大阪に牛鍋（うしなべ）を食べられる牛肉屋が二軒あったと回想している[8]。 幕末の1859年（安政6年）に横浜が開港された後、外国人居留地に暮らす日本国外の人々から肉食文化が伝わってきた。当初、横浜港付近の農家から牛を購入しようと試みたが、農民たちには食用の文化がなく食用にされることを知って牛を売ることを拒んだため、中国大陸や朝鮮半島あるいはアメリカ合衆国から食用牛を仕入れていた。
歴史
杉やき・鋤焼
牛鍋・すき焼きぶつ切り牛肉を使用した味噌仕立ての牛鍋東京の牛鍋店「いろは牛肉店」の入口。木村荘平の「いろは」のほか、岩谷松平、竹中久次らが牛鍋屋を開き鎬を削った
