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出典検索?: "じぶ煮" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2015年7月）
じぶ煮（料亭旅館 浅田屋）鴨じぶ煮どん（井ノ弥） じぶ煮を丼飯にした創作料理

じぶ煮（治部煮、じぶに）は鴨肉などを煮た料理で、石川県金沢市の代表的な郷土料理[1]（加賀料理）である。
概要

鴨肉（もしくは鶏肉）をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩（金沢特産の「すだれ麩」）、しいたけ、青菜（せりなど）を煮てできる[2]。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う[1]。本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰してひき肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという[要出典]。
名前の由来

「じぶ」という名前の由来は諸説ある。

材料を「じぶじぶ」と煎りつけるようにして作る[3]ことから呼ばれたのか、という提起[4]:24。しかし「じぶじぶ」という語の出所とされる17世紀の料理本『料理物語』では、実際には「しふしふ」と書いてある[5]。

「じゅぶ」[4]:23。後に「じゅぶ」とは「熟鳧」（じゅくぶ）の略であるとされた[4]:24。中国語で「wikt:熟」は「煮たもの」という意味があり、「wikt:鳧」は「鴨」のこと、すなわち熟鳧とは「鴨の煮込み」。ちなみにアヒルの別名に「舒鳧」[6]という言い方がある。

豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んだ[1][要出典]。

歴史

料理の起源も諸説ある。高山右近が加賀にいた折に伝えた欧風料理だともされる[1]。

同じ「じぶ」という名称であっても、調理方法には変遷があった。加賀藩の前田家に代々仕えた料理人が18世紀前期に書いた『料理の栞』に、「雁・鴨・白鳥などの肉をそぎ切りにし、麦の粉を付けて濃い醤油味の汁で煮、ワサビを添える」という「麦鳥（むぎどり[要出典]）」と呼ばれる料理があり[4]:23、これは現在のじぶ煮に似ている[4]:24。いっぽう同書には「鴨肉を鍋に張った汁（醤油、たまり、煎り酒などを混ぜる）を付けながら鍋肌で焼き、汁を張った椀に5切れほど盛ってワサビを添えて出す」カモの鍋焼き、「じぶ」あるいは「じゅぶ」という別の鴨料理があった[4]:23。ところが以後この二種類の料理が混同されて、19世紀前期までには従来の「麦鳥」のような料理が「じゅぶ（熟鳧）」と呼ばれるようになり、現在の「じぶ」につながる[4]。
脚注[脚注の使い方]^ a b c d “じぶ煮（じぶに）石川県”. うちの郷土料理. 農林水産省. 2021年2月24日閲覧。 “情報提供元 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」（著：青木 悦子氏）”
^ “治部煮の作り方”. 金沢市. 2021年2月24日閲覧。
^ “第227回企画展示 おいしい石川 展示資料” (PDF). 石川県立図書館. pp. 2-4 (2016年3月1日). 2023年8月21日閲覧。