シャクシナ
分類

界:植物界 Plantae
門:被子植物門 Magnoliophyta
綱:双子葉植物綱 Magnoliopsida
目:アブラナ目 Brassicales
科:アブラナ科 Brassicaceae

しゃくし菜[1]（しゃくしな、杓子菜[2]）は、アブラナ科の野菜[3]。主要な葉菜のひとつとされる[3]。中国野菜のパクチョイやチンゲンサイの仲間[3]。明治初期に中国より伝来した長梗白菜や体菜の品種のひとつ[4]。別名、雪白体菜（せっぱくたいさい）。
名称

「葉身と葉柄の形が杓子状になる」ことから「シャクシナ」となった[3]。そのため、この名称がよく知られている[5]。別名として、雪白体菜（せっぱくたいさい[6]）[2]、へらな[2]、お玉菜（おたまな）[7]、匙菜（さじな[2]）[7]、布袋菜（ほていな）[7]、ひら菜[8]、しゃもじな[9]、たいな[9]、ゆりななど[9]、いろいろな名称がある[9]。フィリピン語ではペーチャイ（petsay）[10]。

古い時代、信州ではツリガネニンジンの別名として「シャクシナ」と呼んでいた[11]。
歴史
伝来

中国の華中地方の揚子江一帯で作られていた体菜が[2][3]、明治初期に中国より伝来し[3][1]、土着して「雪白体菜」になったとされている[2]。各地で栽培されてきたが、白菜の普及により見られなくなっていった[12]。星川清親によると、しゃくし菜は「結球ハクサイが普及するまで日本の漬け菜生産の首位を占めていた」という[3]。一部地域では産地として残っている[12]。埼玉県の産地に秩父地方や深谷市がある[12]。
秩父としゃくし菜

秩父地方では郷土野菜、伝統野菜である[1][13]。秩父地方は「冬の寒さが厳しい典型的な内陸気候で、土壌が粘土質や石間のため長大根の生育が難し」いとされていた[9]。長大根と白菜の代わりとして、しゃくし菜が栽培されるようになった[9][13]。

秩父では寒さが厳しいため、地域に適したしゃくし菜で保存食が作られてきた[9]。石川漬物によると「それぞれの家庭でしゃくしな漬を作るのが秩父の晩秋の風物詩」だという[9]。しゃくし菜漬は秩父地方の伝統的な漬物となっており[14]、『るるぶ』によると「秩父の食卓に欠かせないソウルフード」である[15]。同様の保存食に長野県木曽地方のすんき漬けがある[16]。
特徴

チンゲンサイ（青梗菜）やパクチョイ（白菜）と同じなかまで、中国で盛んに栽培されるタイサイ（大菜）から、日本に入ってきた白茎の品種[17]。

花びらは鮮やかな黄色をしている[18]。食用部の根生葉の長さは25センチメートル (cm) から50 cmで[3]、葉の色は鮮緑色で丸みを帯びた形をしており[8]、やわらかい[6]。巨大なチンゲンサイのような形をしている[12]。茎は肉厚で純白色[8]。草丈は45 cmくらいである[6]。東海漬物によると、「株元が太く何層にも葉が巻いているため、土が残りやすい」という特徴がある[7]。
栽培

耐暑性、耐寒性が強いため、1年を通して栽培が可能である[6]。まき時は、春まきでは3月末から4月上旬、秋まきでは9月から10月上旬とされる[17]。星川清親によると、8月から11月に種を播き、10月から1月に葉が14枚から16枚となったときに収穫する[3]。

畑に平畝をつくり、中央に筋をつけて1 - 2 cm間隔で種を筋まきする[17]。1週間ほどで発芽して双葉が出る[17]。本葉が2、3枚出てきたころに間引きを行って、株間を10 cm間隔にする[17]。育苗して育てる方法でもよく、腐葉土を入れた育苗ポットに種を数粒まいて、本葉4、5枚くらいまで苗を育ててから畑に定植する[17]。その後も生長を見ながら葉が重ならないように間引きを行い、大株に育てるときは株間が20 cmくらいになるようにする[17]。草丈15 - 20 cmくらいに育ったら、株ごと引き抜いて収穫する[17]。秋まきの場合、種まきから40 - 50日で収穫できるようになる[17]。