くさや
焼いたトビウオのくさや
発祥地 日本
地域東京都伊豆諸島
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新島産のくさやの瓶詰め

くさやとは、伊豆諸島の特産品として知られている、魚類の干物の1種である。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる独特の匂いや風味を有した液体に浸潤した後で、乾燥させて製造する。くさやが発酵食品と呼べる理由は、塩水の代わりに独特の発酵液（くさや液、くさや汁）を用いる点に有る[1]。

なお「くさや」の語源については、複数の説が存在する。例えば、新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」＋「魚」＝「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている[2]。一方で、くさやは酷く臭いため「くさいや、くさいや」が転じて「クサヤ」になったとも言われている[3]。

参考までに、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。
特徴

くさやは、新鮮なムロアジ類（クサヤモロなど）、トビウオ類、シイラなどの魚を使用した干物であり、伊豆諸島での生産が盛んである。

味は塩辛いながらも、旨味も有する。独特の匂いによって好き嫌いが分かれるものの、日本人が好んできた発酵した魚の香りや旨味から、ご飯のおかず以外に、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎や、コシの強い（乳酸の多い）日本酒によく合うとされる。
産地と製法
産地

くさやの主な産地は新島、八丈島、伊豆大島など伊豆諸島である[1]。このほか小笠原諸島の父島でも生産している。新島村にはくさやの加工団地が形成されており、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。

三宅島におけるくさや製造は、2000年に発生した三宅島噴火による全島避難により壊滅した。一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を一時再開したが、材料となる魚種が近海で採れなくなったため、現在はくさや液の維持のみを行っている。
製法

原料魚を開いて内臓を取り除いた後、充分に水洗いし、血抜きして「くさや液」（くさや汁）に浸漬する[1][4]。その後、ざるに取り出して水洗いし、48時間から60時間かけて天日乾燥または通風乾燥を行う[1]。出荷に際しては、独特の臭気を有するため、大抵は匂いが漏れないような配慮が施される。例えば、真空パックや瓶詰めにして出荷して、匂いの揮発を防止する。

製造地の島によって、水晒しの時間などに違いが見られる[1]。「くさや液」（くさや汁）に浸漬する時間は魚体や脂の乗り具合などによって調節されるが、新島では10時間から20時間ほどである[1]。
くさや液八丈島のくさや液「魚醤」も参照

魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他に、くさや汁[1]、しょっちょる（塩汁）[5]とも呼ばれる。色は茶褐色で、粘調性（粘り気）を持つ[1]。塩分濃度は、10 - 15パーセント程度である[6]。しかし、4パーセントの例もある[5]。約pH8の弱塩基性で、含まれる窒素分の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出したタンパク質はほぼ完全に分解されていることがわかる[5]。

くさや液にはコリネバクテリウム・クサヤ（クサヤ菌）が見られる[7]。また、くさやの特徴的な匂いは、様々な揮発性の低分子の化合物に由来する。例えば、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸のようなカルボン酸類が挙げられる[8]。その他に、アミン類や揮発性イオウ化合物なども関与する。これらの化合物の生成は、嫌気性細菌の関与が大きいとされるものの、未だ詳細は分かっていない[1]。細菌だけではなく、耐塩性の酵母も関与しているとされる[9][10]。

くさや液は古い物ほど旨味が出るとされ、中には200年も300年も漬け継がれてきた物も見られる[11][12]。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や食塩の濃度によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は、島ごと店ごとに差異がある。昔は嫁入り道具の1つとなっていた[4]。

また、ビタミン、アミノ酸などが含まれており[13]、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。

なお、くさや液は、ヒスタミン生成菌が少なく、ヒスタミン分解菌が含まれており、食中毒の原因となるヒスタミンが蓄積しにくいとされる[14]。