きつねうどん一般的なきつねそば

うどん・そばにおいてのきつねとは、かけうどん・かけそばに甘辛く煮た油揚げを乗せたものであり、「きつねうどん」「きつねそば」と呼ぶ[1]。

ただし、地方によって指すものが異なる場合がある（#各地方の特徴にて詳述）。

地方によっては違いがあるが、使用する油揚げは、まず湯で油抜きをし、砂糖・醤油・みりんなどを使用して、しっかりと甘辛く味付ける。麺のダシ（つゆ）は濃口醤油と鰹節主体の強めのものである。熱いつゆばかりでなく、冷やしや鍋物もある。
歴史

きつねうどんがいつできたかについては諸説ある。江戸時代に大阪で作られたという説[2]や、明治10年代に大阪で誕生したという説[3][4]など、大阪で考案されたという説が多い。油揚げをのせたうどんを考案したのは1893年（明治26年）創業の大阪市船場のうどん屋「松葉家」とされ[5][6]、同店には「大阪きつねうどん」の石碑が建てられている。古川ロッパは、エッセイ「うどんのお化け」で、きつねうどんについて「油揚げの入った奴。無論関西から来たもの」と述べている[7]。

一方で、江戸で油揚げを種にした蕎麦があり、文献によれば大坂よりも江戸の方が古いとする説もある[8][9]。

『衣食住語源辞典』（東京堂出版、1996年）では、きつねうどんが先行し後にきつねそばが誕生したものと解説されている[10]。
由来

名称は稲荷寿司と同様、油揚げがキツネの好物とされていることに由来する[10]。一説には油揚げの色（きつね色）・形がキツネがうずくまる姿に似ているからだともいう。
別称

「けつねうどん」あるいは「けつね」と発音されることもある[6]。

「しのだ」ともいい、漢字では「信太[4]」、「信田[6]」、「志乃田[6]」とも表記される。これは信太の森の伝説に由来する[4][6]（葛の葉を参照）。

このほか「はいから」とも呼ばれる[6]。ただし、いわゆる「たぬきうどん」を「ハイカラ」として売り出している店もある[11]。
各地方の特徴

「きつねうどん」のうどんの台をそばの台にかえたものを「きつねそば」とも言うが、地方によってはその「きつねそば」を「たぬき」と称する[12][6][13]など、地方によって名称や特徴が異なる[14]。

各地域の名称と内容を下記に記述する。
東京

1806年の書「船頭深話」に、ネギと油揚げをあしらったそばが記述されるなど歴史が古い[9]。夜鳴き蕎麦の種物としても出ている。「南蛮」にも油揚げを入れる店も多い。江戸風俗研究家の杉浦日向子は、江戸・東京では単品で食べられる事が多いと解説している。カップ麺「どん兵衛」の東日本向けでは、西日本向けよりしっとりした揚げであり、味もこってりしている（東京の揚げ物はごま油を使用し、色よく揚げるのが主流）。
京都

京都の方言では、けつねとも発音する[15][16]。『芦屋道満大内艦』に描かれた泉州の信太の森の葛の葉狐にちなんで「しのだ」と呼ばれることもある[17]。京都のきつねうどんには、「味の付いた三角形の油揚げ」のものと「味付けしない刻んだ油揚げ」のものとがあり、前者は「甘ぎつね」、後者は「刻みきつね」または単に「きつね」とも呼ばれる[18][19]。
大阪

一般的に「きつねそば」と呼ばれている物を、大阪では「たぬき」と称する[12][6]。