この項目では、食品添加物について説明しています。
アルカリ塩分を含んだ水質については「鹹水」をご覧ください。
灌水(水をかける)については「wikt:灌水
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出典検索?: "かん水" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL(2016年2月)
.mw-parser-output .side-box{margin:4px 0;box-sizing:border-box;border:1px solid #aaa;font-size:88%;line-height:1.25em;background-color:#f9f9f9;display:flow-root}.mw-parser-output .side-box-abovebelow,.mw-parser-output .side-box-text{padding:0.25em 0.9em}.mw-parser-output .side-box-image{padding:2px 0 2px 0.9em;text-align:center}.mw-parser-output .side-box-imageright{padding:2px 0.9em 2px 0;text-align:center}@media(min-width:500px){.mw-parser-output .side-box-flex{display:flex;align-items:center}.mw-parser-output .side-box-text{flex:1}}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .side-box{width:238px}.mw-parser-output .side-box-right{clear:right;float:right;margin-left:1em}.mw-parser-output .side-box-left{margin-right:1em}}この項目には、一部のコンピュータや閲覧ソフトで表示できない文字(あまり使われない漢字)が含まれています(詳細)。かん水を混ぜた中華麺
かん水(かんすい)は、中華麺などの製造に使うアルカリ塩水溶液で、小麦粉に混ぜることで柔らかさや弾力性をもたせる[1]。中華麺特有[注釈 1]の麺の風味、感触、色合いは、かん水を入れることにより生じる[3]。 ?水、鹹水、乾水、漢水とも表記される[4]。 中国古代の文献『本草綱目』に拠ると、「咸の音に二有り、音咸は、下を潤おすの味なり。音減は、塩土の名なり。後人?に作り?に作る是れなり」と有り、塩辛い義の「鹹」とは別であることが分かる。 中国の内モンゴル自治区では、偶然、鹹水(塩湖のアルカリ塩水)を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。 日本に麺食を伝えた中国では現在、西北部の中心都市である甘粛省蘭州の名を冠した蘭州拉麺の名称の手打ち麺が全国的に消費されているほか、鹸水の他にアヒルの卵などをも練りこみ、香港やマカオなど広東を中心に食べられている生麺(.mw-parser-output .pinyin{font-family:system-ui,"Helvetica Neue","Helvetica","Arial","Arial Unicode MS",sans-serif}.mw-parser-output .jyutping{font-family:"Helvetica Neue","Helvetica","Arial","Arial Unicode MS",sans-serif}.mw-parser-output .jis2004font{font-family:"源ノ角ゴシック JP Normal","源ノ角ゴシック JP","Source Han Sans Normal","Source Han Sans","NotoSansJP-DemiLight","Noto Sans CJK JP DemiLight","ヒラギノ角ゴ ProN W3","ヒラギノ角ゴ ProN","Hiragino Kaku Gothic ProN","メイリオ",Meiryo,"新ゴ Pr6N R","A-OTF 新ゴ Pr6N R","小塚ゴシック Pr6N M","IPAexゴシック","Takaoゴシック","XANO明朝U32","XANO明朝","和田研中丸ゴシック2004絵文字","和田研中丸ゴシック2004ARIB","和田研中丸ゴシック2004P4","和田研細丸ゴシック2004絵文字","和田研細丸ゴシック2004ARIB","和田研細丸ゴシック2004P4","和田研細丸ゴシックProN",YOzFont04,"IPA Pゴシック","Yu Gothic UI","Meiryo UI","MS Pゴシック";font-feature-settings:"jp04"1}粤?: saang1min6)など、鹸水は広く用いられている。
呼称
現代の中国(中華人民共和国)では簡体字を使っているため、比較的に簡単の書き方を持つ「?水」を標準字体として流用している。
現代の台湾(中華民国)では繁体字、つまり日本語でいうところの旧字体を使い続けているため、日本語には無い「?水」の書き方が一番正しい表記である。
起源